Мусака мясная и постная

Михаэль Дорфман

ПРО ФЛЕЙШИК ПОД МУСАКУ МЯСНУЮ И ПОСТНУЮ

Кебабы по-урфийски, или по-эдесски,  собрали рекордное число просмотров.

Вот и наши мусаки, мясная и вегетерианская

Однако, мы живем в мире, где множество не только национальностей, но и разных вкусов и запросов, в том числе вегетерианских. Чудесная Ася Фруман попросила рецепт постной мусаки, который мельком упоминается в рассказе. По случаю, мы готовили в двух вариантах, поскольку ожидались и вегетарианские гости. Рецепт принадлежит мой замечательной Марусе, а я лишь помогаю, и иногда добавляю от себя кое-что. Поедание мусаки с друзьями – дело интересное, но и строительство мусаки – тоже замечательное веселое семейное занятие, похожее только на лепку вареников или пельменей.

Мусака считается у нас блюдом греческим, хотя распространена по всему восточному Средиземноморью. Мой друг Тони Сталианос, греческий лейтенант, много лет назад бросивший службу Элладе ради интересной американки, попробовал мусаку, которая готовилась для этой статьи, сказал, что блюдо турецкое.

Одно из тех блюд, которое позволяет из немногого накормить многих. Сразу вспоминается сцена из «Моя жирная греческая свадьба»

• – Я не ем мяса?
  – Он не ест мяса?!
  – ?!?!?!?!?!?!?!????
  – ???………………
  – Хммм, если ты не ешь мяса, то… я приготовлю тебе баранину!

И так, первым делом надо разрезать баклажаны вдоль, и потом порезать на ломтики, толщиной в… моих пол-пальца. У Аси – то пожалуй целый палец, а всем остальным толщиной в полсантиметра. Посолить слегка баклажаны и подпечь на тефлоновой сковороде без масла. Если нет тефлоновой, то на чугунной, с очень небольшим количеством масла. До появления масляного спрея, Маруся мазала масло на баклажаны кисточкой.

Теперь приготовить соус. Если мусака мясная, то поджарить фарш. Отдельно поджарить мелконарезанную морковь, лук, грибы, перцы, и вообще, всякие овощи, которые есть по сезону. Добавить помидоры. Если свежие, то тушить подольше. Если консервированные, то поменьше. Можно и томатную пасту. В конце я добавляю нарезанный чеснок. Соус не должен быть водянистым.

Посолить, поперчить и сдобрить соус пряностями по вкусу. Мусака – блюдо греческое, а потому у нас идет туда корица, сухой кориандр (киндза) и кумин (зира). Но есть и другие наборы специй. Можно добавить и суповый порошок.

Еще есть смысл попробовать всякие дальневосточные соусы на базе соевого соуса. Можно попробовать и с устричным соусом. Даже строго постящимся здесь нет проблемы. В пост разрешается все, что не имеет хребта. Для особо строгих есть вегетарианские варианты устричного соуса на основе ферментированных грибов.

В зависимости от меры вегетарианства, можно попробовать и с дальневосточным рыбным соусом. Его вкус умами – пятый вкус (выделеный в особый вкус дополнительно к традиционным кислому, горькому, сладкому и соленому) очень хорошо сочетается и с настоящим мясом. Оказалось, что мы имеем специальные рецепторы умами, отличные от тех, которые различают солёное.

Я добавляю в соус израильский суповый порошок «куриный бульон». В этом израильтянам можно доверять, что раз кошерное, парвэ. В Великий пост многие православные в Америке переходят на кошерные продукты парвэ. С еврейского слово «парвэ» означает, что ничего в нём нет, как по-русски, «ни рыба, ни мясо». Для любителей острого и парадоксального, далеко не на любой вкус еврейского юмора, я приведу несколько идиом, годящихся для вегетарианцев тоже. Кому не интересно могут пропустить эту часть и перейти дальше к приготовлению мусаки.

Если уж заговорили о кошерности, то за сотни, а то и тысячи лет еврейской истории дело это сильно запутали, На кашруте строится огромный бизнес, только в Америке оборачивающий 17 миллиардов долларов в год. Кошерностью я заинтересовался в репортаже «Кошерная революция в Нью-Йорке». Однако кашрут – очень простое. дело. Есть всего три категории молочное милхик, парвэ и мясное флейшик. Мясное нельзя смешивать с молочнымн, а парве – это нейтральное, ни рыба, ни мясо, и его можно есть со всем. Кстати, у евреев, рыба – не мясо, и ее можно есть и с мясным, и с молочным, но особо праведные стараются держать особую рыбную посуду, как бы чего не вышло,

Между поеданием мясного и молочного положено ждать шесть часов, а потому мясное у нас ассоциируется с долговременным эффектом. Ну, махт зах флейшик ­– ну сделайся флейшик мясным, может означать «Ну, давай наконец выпьем»,.

Майкл Векс (у кого я беру примеры, и чью замечательную книгу «Жизнь как квеч» конгениально перевела Ася Фруман) замечает, что такое словоупотребление годится, когда бутылка уже стоит перед нами.

В нашу эпоху эмансипации, то если еврейская женщина скажет своему мужчине «Я только что из ритуальной бани-миквы, и мне надо чего-то мясного – Эршт бин их фин миквэ аройс, х’дарф мир флайшик, то тоже не имеется ввиду, что ей хочется котлетку, или стейк. Если мужчина скажет: «Вилст зах махн флейшик мит мир – хочешь стать со мной флейштик –мясной?» то тоже не имеет виду ее не дай Бог, съесть. По-русски бы сказали, давай дорогая, покайфуем уже, оттянемся, или побалдеем, fool around.

Сейчас понимают балдеть более узко, чем в моей студенческой молодости. Однако бессметный еврейский флейшик   и тут подойдет. Давай кайфанём, курнем или чего покрепче, двинемся, заторчим, по-еврейски можно сказать ломер махн зах флейшик – давай-ка, сделаемся «мясными». Приглашение в трип по-еврейски вилст флейшик верн? Хочешь стать мясным, а? Впрочем, махн зах флейштик, сделаться мясным – это предпринять решительный шаг, наконец, жениться или выйти замуж, открыть свой бизнес, или переехать во Львов и стать вегетарианцем.  

Если мусака вегетарианская, то соус готовят точно так, же как мясной, только без мяса. Вместо мяса в постную мусаку идет каша – какую любишь: гречневая, пшеничная, пшенная, да и любая каша из цельной крупы. Хотя, подойдет и сеченая гречка, которую кое-где еще у нас по старой польской традиции называют смоленской кашей. Кашу надо сварить по своему рецепту. Лучше немного недоварить, и тогда в процессе готовки, каша впитает излишнюю жидкость от соуса.

Можно использовать сухие соевые хлопья (соевых текстурат, соевое мясо). Это в вегетарианской кухне ценный источник аминокислот. Хлопья надо просто размочить в кипятке. Соевое мясо – парвэ, безвкусное, и его надо посолить и заправить. Если я кладу в мусаку сою, то смешиваю ее с кашей. Так вкусней.

У меня для мусаки нет лучшего слова, чем «строить». И так, в стандартный противень (9″ х 11″ или 22 на 28 см) с высокими бортиками, вниз положить тонкий слой соуса. На него выложить слой ломтиков баклажанов. На баклажаны положить кашу. Сверху опять соус, баклажаны, и кашу и опять соус. Должно быть, как минимум два слоя.

В зависимости от степени вегетарианства или строгости поста, то на второй (да и третий) слой соуса можно положить слоем рассольный сыр – моцарелла, брынза, сулугуни, чанах, лори, фета, кефалони (кефалотири), кашкавал, урда… Да и любой желтый или белый сыр подойдет. Сыры содержат много соли, потому, если класть сыр, то солить соус и кашу надо меньше.

Готовлю бешамель. Мусака уже почти построена. Притвень с мусакой стоит на чугунной плите, которая покрывает две духовки и используется у нас, когда надо много вещей поджарить.

Напоследок, верхний слой. Без толстой белой шубы нет мусаки. Это соус бешамель. Растопить сливочное масло, смешать с мукой и поджарить до золотистого цвета. Залить теплым молоком и слегка загустить на огне. В отдельной посуде взбить яйца. Добавить к яйцам немного мучной заправки и осторожно взбить до однородной массы. Для 4х яиц примерно полстакана заправки. Поставить остальную мучную заправку на маленький огонь (еще лучше – водяную баню), и взбивая, медленно, тоненькой струйкой вливать туда яичную заправку. Когда соус немного загустеет, то посолить и добавить толченый мускатный орех. В конце я добавляю большую ложку хлебных крошек и большую ложку пармезана. Пармезан – сыр итальянский, так. что в Америке он есть. Вот   французские сыры у запрещены, Говорят, что для нашей собственной пользы.

Однако, тут не до разговоров, а надо вылить бешалемь на мусаку и сразу поставить в горячую духовку.

Соус бешамель, которым покрывают мусаку для многих вегетарианцев, и постящихся не годится, потому, что в его составе должны быть яйца. Для соблюдающих кошерность он годится, если мусака постаная, потому, что в нем есть молоко. Однако если мусака мясная, то иудеям надо делать корочку, как и постящимся христианам. Поэтому на корочку вегетарианской/постной/кошерной/ мусаки идет… картофельное пюре. Пюре на картофельном отваре хорошо взбить, посолить заправить пряностями (я люблю мускатный орех в пюре и без мусаки тоже) и покрыть им мусаку.

Я в пюре, в порядке исключения, добавляю хорошее оливковое масло. Ведь при нагревании оливковое масло теряет большинство своих вкусовых качеств, и тут годятся более дешевые масла. Однако запекание картофельного пюре – одно из немногих исключений, когда у меня оливковое масло подвергается тепловой обработке.

Сверху картофельной корочки положить кусочки хорошего маргарина (или сливочного масла для тех, кто позволяет себе молочное). В печи масло расплавится и создаст золотистую корочку.

Уже в печи

Запекать около получаса при температуре 180 по Цельсию или 350 по Френгейту. И получается блюдо, про которое формально – постное парвэ, а по сути – сочный флейшик.

 

Раскладки по продуктам я обычно не делаю. На стандартный противень 11 дюймов длиной, 9 шириной и 4 дюйма высоты (30х23х10 см) идет два средних баклажана, а все остальное – то, что есть дома, или из принесенного с базара или магазина – если немного овощей, то больше томата и фарша/каши. В этот раз было 2 фунта мяса (чуть меньше килограмма) на мясную мусаку и фунт (около полкило) свареной каши – на вегетарианскую. Получается всегда, и само строительство мусаки может стать общественным событием, центром семейной вечеринки.

Красное вино весьма рекомендуется.

Михаэль Дорфман © 2015
Michael Dorfman © 2015