Michael Dorfman’s Essentials

ИЕРУСАЛИМСКИЙ ТАБУЛЕ ПО-ПИТЕРСКИ

Алла Бут, Михаэль Дорфман

ИЕРУСАЛИМСКИЙ ТАБУЛЕ ПО-ПИТЕРСКИ

tabule

Ливанское табуле

– Если хочешь найти себе жениха, то научись нарезать петрушку, – это жизненная мудрость матери иерусалимца Сами Тамими, соавтора чудесной «Иерусалимской поваренной книги». Kнига эта – замечательный пример еврейско-арабского сотрудничества. Однако, написать ее оказалось возможным только в Лондоне. Наверное, настоящий иерусалимский табуле, да и, наверное, весь ближневосточный мир в наши непростые времена можно сладить, неторопливо беседуя между Нью-Йорком и Питером.

И этот текст не мог бы случиться без замечательной Аллы Бут из Питера. Она вдохновила записать этот текст, помогла советами и по праву является соавтором. Я ехал из Манхеттена домой электричкой, и чуть не проскочил свою станцию, так мы увлеклись перепиской. Алла у себя ехала в метро и проехала три остановки, раздумывая о готовке и делясь рецептами.

– Табуле – это не салат из крупы с зеленью, а салат из зелени с крупой, –

говорит Азиза, мой друг из Бейрута. И действительно, в ее табуле только крупинки буглара тонут в море петрушки и мяты. Иерусалимцы   категорически не согласятся. В иерусалимском табуле крупы примерно треть объема. Я попробовал сделать как Алла советует, табуле по-московски. Здесь масса крупы равна массе из смеси зелени петрушки напополам со смесью из помидор и печеных перцев.

Ох, если бы у нас конфликтовали только по таким поводам, сколько буглара надо в табуле, чья пища – хумус, и что такое настоящий баба гануши»! Кому неинтересно про наши войны, может сразу перейти к рецепту, но тогда не о чем будет рассказать своим близким и гостям.

Про израильский мир с Сирией через хумус я писал несколько лет назад. Моя «Православная история про хумус с тхиной» начинается с того, что война между израильтянами и палестинцами вспыхнуть по поводу того, чьей кухне принадлежит фалафель с хумусом. Мне уши прожужжали эти разговоры о первородстве, о том, где самая лучшая тхина, в Иерусалие, Наблусе (Шхеме) или назарете. Еще больше надоели войны бесконелные споры о том, где самый лучший хумус. Даже ультраконсервативный кандидат в американские президенты доктор Бен Карсон  обещал в случае своего избрания, немедленно начать войну с хумусом. Талантливый нейрохирург в Америке вовсе не обязан иметь общее образование и знать разницу между хумусом и Хамасом, даже если хочет занять кресло в Белом доме.

Я много писал о баклажанах, мусаках, и даже кебабах праотца Авраама с баклажанами, и тщательно избегая упоминания пресловутого баба гануши. И не потому, что не знаю, что это нечто из печеных на открытом огне баклажан. Я хотел избежать споров, о том, что такое «настоящий» баба гануши – баклажаны взбитые с оливковым маслом, чесноком и т.д. Либо, как страстно заявляют мои ливанские друзья, для баба гануши обязаны быть с тхиной, а все остальное – просто салат из баклажан. Но самое главное, что рецепт баба гануши я узнал не на Ближнем Востоке, а от своего папы, который печет на огне газовой конфорки бессарабские синенькие-vânătă.

В Иерусалиме, да и вообще в Израиле и Палестине собралось множество народу, которые привезли из разных концов свет те же самые блюда, что если местные палестинские арабы, но называются они иначе.

Даже знаменитый марокканский/ израильский/ палестинский кускус у нас назывался раввинской кашей. Наши бабушки растирали мокрой ладонью на доске смесь манки и муки, получившуюся крупу варили на пару.

Итак, делаем табуле.

Классическая крупа для табуле – это известный еще с библейских времен булгур – молотая, пропаренная, а затем высушенная пшеница. Во Второй Книге Царств (17:19) женщина спрятала беглецов от царского гнева в колодец, и накрыла их холстом, на котором разложила крупу. Именно так тысячелетиями сушили булгур. Булгур широко доступен в различных этнических магазинах и магазинах «здоровой еды». Табуле можно приготовить и из проса или готового кускуса. Для друзей и читателей, которым не достать булгура, стоит сделать его из гречневой сечки, которую у нас дома почему-то называли по-польски, смоленской кашей. Идея у меня давно сидела и я ее наконец попробовал.

Три средних помидора разрезать по экватору. Выдавить косточки и нарезать кубиками примерно в полтора сантиметра. Алла любит нарезать помельче, а люблю, чтобы кубики выделялись в салате.

Для табуле надо еще

  • Полстакана крупы,
  • Четверть стакана лимонного сока (сок от двух лимонов)
  • Столовая ложка хорошего оливкового масла
  • Полтора стакана мелко нарезанной петрушки
  • Полстакана мелко нарезанной мяты. У кого нет, то можно размочить сухую, или выпорожнить два-три пакетика мятного чая.
  • Две мелконарезанные луковицы шалота, а если нет, то пойдет и зеленый лук, и репчатого половина средней луковицы.
  • Соль и черный перец по вкусу.

Алла научила еще добавлять печеные сладкие перцы, немного чеснока и печеный острый перец. Еще немного тростникового сахару. Я попробовал, оказалось, замечательно.

В магазинах продаются всяческие смеси специй, и можно пользоваться своим любимым. Коренные иерусалимцы сами готовят свои наборы, и в каждом доме был свой, как в каждом старом московком доме у каждого был свой рецепт чая. А может и до сих пор есть. Давно не был в Москве. Вот тут специально записал мой специальный набор специй, которые я зову иерусалимским. Алла замачивает рубленную петрушку и рубленный мелко чеснок в заправке из масла и сока лимона с сахаром не менее часа.

tabule lebaneze

Иерусалимское табуле

Ингредиенты в салаты всегда лучше мерить по объему, на стаканы и ложки, а вот когда хлеб печешь, то лучше по весу. Смысл табуле в том, чтобы размочить булгур (или запарить или сварить другую крупу) и смешать ее с петрушкой, травами и помидорами. Но мои первые табуле получались так, что лишняя жидкость выходила какими-то неряшливыми лужицами на салате. А ведь сок от помидоров и приправ я с детства люблю в салатах больше. Я специально давал соку выйти и подбирал его хлебом. И я сообразил, что надо размачивать крупу с этим самым соком. Итак:

  • Томаты перемешать с солью в большой миске. Переложить их в мелкое сито. Сито положить в миску и оставить на полчаса, иногда перемешивая. Получится примерно две столовые ложки сока.
  • Тем временем насыпать булгур в сито и хорошо промыть в холодной воде. Другую крупу приготовить по рецепту, но не разваривать до конца. Крупу положить в миску, куда стёк сок помидоров.
  • Добавить в крупу 2 столовые ложки лимонного сока и сок, который пустили помидоры.
  • Оставить в этом размокать на 30-40 минут.
  • Взбить в большой миске две ложки лимонного сока, оливковое масло, соль, перец, кайенский перец. Добавить по рецепту Аллы печеные перцы, размоченный булгур, петрушку, мяту и лук. Слегка перемешать все и оставить еще на час.

Собственно, табуле сразу готово, но как пропитается, то будет вкусней. Я готовлю порции побольше. На следующий день оно еще вкусней.

Если есть табуле на завтрак, то свежий лук и чеснок не стоит класть по понятным причинам. Можно заменить их луковым и чесночным порошком или дегидрализированными хлопьями.

Табуле можно гарнировать нарезаным лимоном, черными маслинами, или как Алла советует, печеными перцами. Сирийцы гарнируют табуле зернами граната, но там все гарнируют гранатом – тхину, хумус.

Ну и еще сирийское табуле, которое они гарнируют зернышками граната. Впрочем, они грантом все гарнируют – тхину, хумус и т.д. Иерусалимцы кладут индивидуальные порции табуле на листья салата, и их можно есть, как закуску или в мазе – набор закусок для арака

А теперь бонус.

Есть еще один рецепт табуле с булгуром и свеклой от Аллы. Сырая свекла нарезается мелкой соломкой или натирается на корейской терке длинной “лапшой”. На 3 части свеклы – одна часть булгура.

  • Разогреть оливковое масло на сковороде.
  • В горячее масло добавить семена тмина, зеры и раздавленные семена кориандра.
  • Слегка обжарить, добавить немного рубленного чеснока. Несколько секунд все жарить, помешивая интенсивно.
  • Горячим маслом со специями залить сырую свеклу, перемешать, закрыть тарелкой или крынкой минут на 5.
  • Нарубить зелень петрушки, выложить в пиалу и залить лимонным соком.
  • Добаить туда немного коричневого сахара. Перемешать и оставить.
  • Нарубить мелко чернослив и печеные перцы.   Выложить их в свеклу,
  • Добавить булгур и петрушку и перемешать.
  • Сверху посыпать мелкой крошкой грецкого ореха.

Другой вариант- свеклу припустить на сковороде вместе со специями и чесноком до полуготовности. Сначала в масло бросаются специи, свекла, чеснок. Можно брать уже отварную свеклу, но это не совсем то. Так свеклу и морковь готовят в Таджикистане, – рассказывает Алла, – Там их заливают раскаленным маслом. Смысл в том, чтобы свекла просто стала мягче, оставаясь при этом сырой. Полезно. Когда я экспериментировал, то как раз была печеная в кожуре свекла. Я всегда кладу в печку несколько, когда что-то пеку, а потом пользую ее в салат. Тоже вкусно, но не так, как жареная.

Остальное у Аллы из средиземноморской кухни. Вымоченной в лимонном соке петрушки должно быть достаточно много. Чернослив с печеным перцем добавят сладкую ноту.

С пропорциями можно экспериментировать!

tabule

kuhnia_small

Михаэль Дорфман, Алла Бут © 2015
Michael Dorfman, Alla But © 2015

1 Comment »


RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Create a free website or blog at WordPress.com.

%d bloggers like this: