КУРИНАЯ ГРУДИНКА, ТУШЕНАЯ НА ПАРУ

от Михаэля Дорфмана

Тушеная куриная грудинка, да еще без кожи – была вещью довольно скучной даже в моем детстве, когда ее готовили из настоящей курицы, бегавшей по двору и подбиравшей всякий корм. Тем более, из магазинной американской курицы, выращенной на гигантских арго-промышленных предприятиях, которые и фермой то не назовешь. Непонятно, почему любящие судиться американцы не подали иска за обман и введение в заблуждение потребителя за пасторальные картинки на упаковке курятины.

Правда в последнее время на упаковках курятины появились всякие надписи, печати и символы, вроде “натуральный”, “органический”, “свободного выпаса” и т.д. “Натуральный” по нашим законам, это все, что без добавки. Ну так в сырое мясо ничего особенно и добавлять ничего не положено, кроме соли. Особенно, если мясо кошерное.

“Свободного выпаса” – это когда куры не в клетках сидят, а бегают огромной толпой по полу цеха комбината. Даже на фермах сегодня куры на воле не бегают, а всю жизнь в закрытом помещении.

 “Органический” – это когда обещают, что не  кормили антибиотиками, гормонами. Бывают еще этикетки, что не кормили GMO, что из “местного бизнеса”, что забой гуманный и т.д. Защитники прав животных борются с раввинами и большой индустрией. Рестораны строят свой бизнес на том, что эксплуатируют нашу экологическую и гражданскую сознательность. Официанты рассказывают клиентам всю историю курочки от самого рождения, включая подробности забоя, о том, с какой фермы привезли, и как там живется скотине и домашней птице. Новая мода сейчас, нью-йоркские рестораны стали продавать билеты, и теперь уже не зайдешь туда с улицы, как прежде, и не закажешь столик, а ресторан становится театром.

Если бы я был курицей, то тоже предпочел бы бегать, а не сидеть всю жизнь в клетке. Однако, очень мало людей на свете способны отличить вкус курятины “из клетки” от курятины “свободного выпаса”. Я – домашний повар, но учился профессии  в Международной кулинарной школе в швейцарской Лозанне и все свои университеты финансировал от поварского ремесла. Профессиональные повара и кулинарные специалисты не находят особой разницы во вкусе между органическим и “неорганическим” мясом или курятиной, между . Это доказано множество тестов и дегустаций вслепую.

Тем не менее, клиент всегда прав, по крайней мере бизнесы хотят, чтобы он в это верил. Сознательность современного клиента не менее важна, чем кошерность для религиозного еврея. Те тоже разглядывают этикетки и надписи, но ищут там свое – печати разных раввинов.

Для повара важно, чтобы курятину не переварить. Когда всю курицу готовишь, то немалое искусство приготовить так, чтобы и белое, и красное мясо были отменно приготовлены, о чем мой следующий рассказ. Здесь же речь пойдет о грудинке без кожи, и ее важно не пересушить. Спасибо киевскому аналитику Юрию Романенко, который напомнил нам о том, что пароварка – это вещь!

И так, готовим тушеную грудинку на пару.

Сначала надо выдержать ее в рассоле. Рассол у меня из воды, соли, соевого соуса и чеснока. Все по вкусу, никаких норм тут нету. Это не кондитерские изделия, где все надо всё по точной мерке.  Соевый соус придает курятине вкус “бабушкиной курочки” еще тех времен, когда бабушки неизменно были замечательными стряпухами. Чеснок, в отличие от большинства пряностей, растворяет в воде свои вкусовые компоненты, а курочка их впитывает. Еще надо добавить немного сахара. Американцы для мяса пользуются светло-коричневым сахаром, но можно и обычный сахар-песок. Можно и меду ложку-полторы вместо сахара. Есть и другие рассолы для этого рецепта, с лимоном и тимьяном, например, но про них в других рассказах.

Дать грудинкам полежать в растворе полчаса. Затем положить курятину в пароварку одним слоем (можно кастрюлю для готовки кускуса, а у кого нет, то сойдет и дуршлаг, входящий в кастрюлю). Вот только парить надо не на воде, а на том же самом рассоле, в котором грудинки вымачивались. Правда, варить то и не надо особенно, а вскипятить, выключить огонь и оставить под крышкой доходить.

Кому интересна технология, то грудинка считается готовой, когда внутренняя температура достигает 70-72 градусов Цельсия (160 Фаренгейта). Температура пара примерно 100 градусов Цельсия (212 Фаренгейта), но это внешняя температура, и когда рассол закипает, то грудинки еще не готовы, и пока кастрюля медленно остывает, внутренняя температура курятины доходит до нормы, и нет никакой возможности пересушить или передержать.

Подавать с соусами, заправками, даже кислым вареньем или желе. Я люблю с греческим соусом тадзики – из йогурта с перемолотым в блендере огурцом, с травами и прянностями. Соусы – вещь серьезная, а потому удостоятся отдельного рассказа.

Картошка в соляном мундире с куриной грудинкой, тушеной на пару.

Приятного аппетита!

На фото куриные грудинки с картошкой в соляном мундире, о которой – в прошлом рассказе.

Грудинка – вещь относительно легкая. С целой курицей сложней, потому, что белое и красное мясо требуют разного времени и температуры готовки. Об этом в следующем рассказе, как легко и хорошо зажарить в духовке курицу.

© Михаэль Дорфман 2010, 2015
© Michael Dorfman 2010, 2015