Michael Dorfman’s Essentials

ПОРА БАКЛАЖАН

Михаэль Дорфман

ПОРА БАКЛАЖАН

eggplants by Lisa Gоdman © https://instagram.com/p/6WAwSPAeHG/

by Lisa Goldman ©

Снимок, помещенный Лизой Гольдман подтолкнул и меня написать про баклажаны. Так их печь меня папа учил. Его бессарабский рецепт по-румынски называется почему-то славянским словом закуска –  zacuscă. Про историю и этимологию баклажан я писал в главке Кебабы от праотца Авраама.

Я баклажаны пеку, потом чищу под краном. Даю остыть и стечь жидкости минут 15. Разделываю и взбиваю обязательно деревянной (нельзя касаться металлу) веселкой. Подаю с лучком, чесночком, солью. Гарнирую свежими помидорами. По желанию можно добавить лимонного сока, тогда сохраняется белый цвет баклажана, но я, обычно, не добавляю. Хорошо идет с петрушкой, базиликом, немного орегано, чабрецом, укропом, мятой и вообще, травками не испортишь. По вкусу добавить черный перец.

Большие помидоры “бычье сердце” тоже можно так испечь (на грилле еще лучше), снять шкурку под краном, и тоже размять с баклажанами. Можно и свежие помидоры опустить в кипяток, а потом под краном снять шкурку, размять и добавить в баклажаны.

Если уж печь, то и перцы тоже хорошо печь на комфорке.

Взбить баклажаны можно также с техиной Про техину я здесь писал. К баклажанам с тхиной я добавляю чеснок, лимонный сок, черный перец и много мелко нарезанной петрушки и других прянных травок.

Взбить баклажаны можно и с йогуртом, тогда я люблю петрушку и мяту и немного лимонного соку. Такой салат хорош с луковым печеньем.

А здесь замечательная Асмик Новикова из Москвы предлагает армянский рецепт: Печеные баклажаны взбитые с мацуном, сдобренные мятой, соком лимона, оливковым маслом и пастой из миндаля.  До миндаля я бы сам не додумался, а тут открывается поле для размышлений. Я давно знаю, что раные кавказские кухни комбинируют печеные баклажаны с разными орехами, но знать и самому попробовать – дистанция огромного размера. Как-то в голову не приходило.

Мацун по-армянски или мацони по-грузински или катык у тюркских народов. Я сам делаю йогурт, и если достать закваску мацуна, то можно попробовать. Моя закваска из свежего греческого йогурта Fage, а если есть, то туда добавляются и другие кефирные культуры. Но осторожно, потому, что не люблю, если попадает болгарская палочка. По вкусу болгарская палочка – нормально,  но делает консистенцию йогурта тянучей, как сопли. Ее много добавлют в фабричные кефиры, чтобы их загустить. Думаю попробовать из таблеток с пробиотиками.  Про йогурты надо бы отдельно написать.

Печеные баклажаны хорошо и как наполнитель в мясные котлеты, вместо хлебных крошек. Такие котлеты хорошо с томатной сальсой (помидоры, базилик, чеснок, оливковое масло, соль) или томатным соусом. Для баклажанных котлет правило такое же, как и для всех остальных – не формировать особо тщательно, а ласково, как я уже писал о котлетах, как яички любимого мужчины.

eggplants2

Котлеты с баклажанами под томатной сальсой

kuhnia_small

Михаэль Дорфман © 2015
Michael Dorfman © 2015

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.