Michael Dorfman’s Essentials

ПРОСТО КУЛИЧИ

ПРОСТО КУЛИЧИ

от Михаэля Дорфмана

 

Праздники подходят – Пэйсах, Пасха. Испекли мацу🙂 Лежат остывают :)))) Не успел я рассказать о фаршированной шейке по рецепту моей бабушки. И о цимесе со сливами, том самом, о котором писал Шолом Алейхем. Об этом будет позже, а пока…
На Пасхальном сэдере задан ритуальный вопрос:

“Что поменялось в эту ночь? Почему во все дни мы едим куличи и мацу, а в эту ночь мы едим только мацу, а на следующую только куличи?”

kulichi2Куличей много. На картинке всех не видно Мы их дарим друзьям. Завтра треть уйдет срочной почтой во все концы Америки.

Рецепт мацы – это вода и мука, однако там сложный ритуал.

Рецепт кулича по заявкам трудящихся🙂
Значит рецепт этот не для одного кулича, а печется много. Мы их печем, раздаем всем друзьям, знакомым, сослуживцам, соседям…. Рецепт позволяет быть щедрым.

Куличи печь, чтобы хорошо получилось – это проект на целый день. Требует отдаться ему, а если между прочим, то не получается как надо.

Рецепт для газовой духовки. Как к электрической адаптировать – никогда не пробовал, не знаю. Нельзя печь куличи в дождливый сырой день. Тесто этого не любит. И надо, чтобы в доме было тихо, без громкой музыки, а особенно высоких тонов.

И еще, Маруся строго-настрого заказывает, что, в отличие от моих обычных рецептов, никаких укорочений, никакой рационализации не приветствуется.
И так, посуда

  • Один большой таз. У нас есть из нержавейки, но можно пластиковый тоже, по размеру такой, как когда-то белье стирали, примерно 12 инчей (30 см) глубины.
  • Фольга – не тоненькая, а поплотней. Весы. Если нет, купите, отдолжите, украдите🙂 Мы меряем на фунты, я уже привык, но я потом переведу в граммы.
  • 4 большие консервные банки (полгаллона, т.е. 4 стакана, американцы знают размер овощных соков V8) и 2-3 банки от фунта кофе (2 стакана). Можно враьировать. В этом году из нижеперечисленных продуктов мы делали один большой кулич (полуторафунтовый, банка полгаллона) 9 фунтовых о 10 маленьких полуфунтовых (баночки от горошка, консервированных фруктов или измельченных помидор). Можно и совсем большие куличи, тогда в дело идет банка диаметром не меньше 6 инч (15 см Coffeemate или кофе Maxswell).
  • Промасленная бумага (у нас в ход идут обертки от масла).

Продукты

  • 7 фунтов муки (3.16 кг) – брать хорошую, не экономить на качестве.
  • 6 стаканов молока (не обезжиренного)!
  • 2 фунта сливочного масла (0.9 кг)
  • 3-4 стакана сахара 30 яичных желтков (белок не используется, но и выбрасывать не надо. Я их разливаю в маленькие пластиковые стаканчики и держу в морозилке). Для тех, кто соблюдает пост, Маруся уверяет, что белки постные и использует их в рыбных котлетах. А так, то годится на все – печенье, даже меренги.
  • 6 пакетиков дрожжей (настоящих, ни в коем случае не «быстрых». Они не дают хорошего теста, их сдоба убивает напрочь).
    Теперь для аромата можно взять 2 ст. ложки ванильного экстракта (обязательно)
    По вкусу (не обязательно)
    2 ст. ложки лимонного или апельсинового экстракта и/или 2 ст. ложки кардамона и/или 2-3 полные горсти белого изюма
    Масло или маргарин для смазывания стенок банокПриготовление
  1. Приготовление Просеять половину муки. Вторую половину использовать не просеянной.  но с опытом пришло, что кулич не так крошится, если половина муки не просеяна.
  2. Нагреть молоко до температуры, когда еще можно сунуть туда палец и посчитать до десяти. Не перегревать, а то убьет дрожжи!
  3. Добавить в молоко две полные ст. ложки сахара, перемешать и вылить смесь в большой таз.
  4. Посыпать дрожжами смесь. Не высыпать в одно место.
  5. Добавить треть муки (примерно 2 фунта) и перемешать веничком.
  6. Поставить в теплое место. Накрыть ватным одеялом. Дать подняться (час-полтора часа).
  7. Тем временем подготовить банки. Каждую обернуть фольгой в три слоя, примерно 3 инча (7.5см) выше края банки, а края снизу завернуть под банку. Прижать, чтобы банка стояла ровно. Вырезать из промасленной бумаги кружочки по размеру дна банки. Смазать кружочки с двух сторон маргарином и разложить по банкам по две в каждую банку. Можно использовать и коричневую оберточную бумагу для сандвичей, пергаментную бумагу и т.п.
  8. Растопить масло и дать ему немного остыть. Проверить пальцем, если не печет, то и дрожжи не убьет.
  9. Когда тесто поднимется (час-полтора) отделить белок от желтка двух яиц.
  10. Положить желтки в миску миксера (хорошо вымытую и без следов жира).
  11. Добавить сахар и взбивать на высокой скорости пока желтки до светло желтого цвета и увеличатся в объеме примерно вдвое. Размешивать тесто, добавляя понемножку все растопленное масло.
  12. Добавить в тесто взбитые желтки и хорошо вымешать. Затем добавить эссенции, пряности и изюм и все хорошо размешать. Можно в миксере, но я делаю это рукой, а лишь желтки взбиваю в миксере.
  13. Размешивать, добавляя потихоньку муку (2-3 ложки за раз). В какой-то момент тесто начинает густеть и ложкой (веселкой или веничком) уже не обойдешься и надо месить руками.
  14. Здесь зовут меня, нужна физическая сила (можно все делать в миксере, но наш большой миксер не вмешает всего количества теста).kulichi5
  15. Месить тесто надо кулаком, бить его и переворачивать и опять бить. Тесто готово, когда не приклеивается к рукам. Т.е. тесто жирное, но к рукам не клеится. 5 фунтом муки вполне достаточно, просто надо всыпать маленькими порциями и постепенно мука впитает в себя всю жидкость. Если не получается, то можно еще досыпать немного, но должно получится.
  16. Поставить тесто в теплое место, накрыть одеялом (у нас есть специальный лоскутный квилт) и оставить подниматься часа на два. Тесто увеличится в объеме в два раза.
  17. Отдохните пока. kulichi1
  18. Через два часа отрезайте от теста нужные куски (двухфунтовые, полторафунтовые, фунтовые и полфунтовые). Тесто скатать в шар и положить в банку. Оно займет примерно половину банки. Фольга для того, когда тесто будет подниматься, чтобы избежать формы гриба. Печь, сначала маленькие, потом средние, и самые большие под конец.
  19. Посадить банки с тестом в печь, чтобы не касались друг друга и дать тесту подняться еще два часа. Здесь надо не шуметь, иначе тесто упадет.
  20. Большие банки подымаются в комнате на столе, им надо больше времени. Когда тесто поднимется, разогреть печь до 250 Фаренгейта (120 Цельсия) на 15 минут. Большие куличи печь отдельно 20 минут при 250.
  21. Поднять температуру в печи до 350 Ф ( 160 Цельсия) и печь еще полчаса. Если куличи становятся слишком коричневыми, то , банки покрыть слоем фольги, тогда корка не сгорит. Здесь надо следить, потому, что маленькие пекутся скорей, чем большие. Большим надо бы дать еще полчаса при температуре 300 Ф (150Ц).
  22. Готовность проверяют большой деревянной палочкой. Сунуть ее в середину, если выходит чистой, то готово.
  23. Здесь еще не надо расслабляться. Для куличей готовят кровать. Мы кладем диванные подушки на ковер и покрываем их чистыми простынями. Куличи оставляют жирные пятна, потому надо несколько слоев.
  24. Достать куличи из печи (маленькие пекутся скорей) и поставить сверху на плиту минут на десять.
  25. Тогда можно перевернуть банку и нежно достать из нее кулич.
  26. Положить кулич боком на подготовленные подушки.
  27. Переворачивать на четверть оборота каждые 10 минут, пока кулич не остынет. Это берет около получаса.
  28. Затем кулич можно украсить, но это уже особая тема.
  29. Можно завернуть их в фольгу, в пластиковый мешок. Они держаться долго. Те, что не раздариваем и не идут на стол, мы их замораживаем.

Успеха вам и светлых праздников!
Потом идем в ресторан, а то обед готовить уже нет сил🙂

Банки сохраните до следующего года.

kulichi3

© Михаэль Дорфман 2011, 2015
© Michael Dorfman 2011, 2015

kuhnia_small

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Create a free website or blog at WordPress.com.

%d bloggers like this: