Michael Dorfman’s Essentials

КЕБАБЫ ОТ ПРАОТЦА АВРААМА

Михаэль Дорфман

КЕБАБЫ ОТ ПРАОТЦА АВРААМА

kebab

Фото Анжелики Победоносцевой-Кайя

Это не угольки. Чудесная Анжелика из Анкары поделилась замечательным блюдом – Urfa usulü patlıcan kebabı. Кебабы здесь понятно что. Правда, на «Востоке» кебаб – это просто жаренное мясо на сковороде, на гриле, на вертеле, шампурах, в духовке, а не только то, что мы называем кебабами из рубленного мяса люля-кебаб.

 

Кому интересен только рецепт, может пропустить все до следующего фото

Patlıcan – патлыджан – тоже понять можно при некотором усилии. От него и происходит русский баклажан. К туркам имя пришло из арабского, но кому, как и мне, интересны вопросы этимологии, то это в конце.

Urfa usulü означает “по-урфийски”, как делают в древнем городе Урфа, известном в античности, как Эдесса. Сегодня это территория Турецкой республики. Христианская и иудейская традиции считают, что этот город принадлежал библейскому царю-охотнику Нимроду. Талмуд называет Эдесу hадас. Пока я не узнал, что хадас – это миртовое дерево, я думал, что это тоже какой-то овощ.

По исламской традиции, Урфа – это библейский город Ур, где родился праотец арабов и евреев Авраам-Ибрагим. Главная мечеть города называлась в его честь него Халиль ар Рахман, как зовет Авраама Коран.  История города куда древней Авраама, Библии, арабов и евреев. В 2000 году до нашей эры там уже стоял древний хурритский город Урша, известный из шумерских, аккадских и хеттских клинописных табличек.

Вероятно Кебаб по-урфийски, (правда без помидоров) едали  Гильгамеш, Нимрод. Авраам угощал трех странников именно кебабом.

kebab_avraam

Авраам подает кебаб странникам, По е врейской версии – это ангелы, по христианской, святая Троица. Византийская фреска в базилике Сан Витале в Равенне (6 век н.э.). Я бы Андрея Рублева поставил, но там стол слишком скромный.

Где-то там среди холмов Сирии эллинские воины Александра Великого и стали первыми европейцами, отведавшими баклажанов. Они же назвали город Эдессой в честь города на своей родине во Фракии.

Много времени прошло, прежде, чем баклажан занял свое место на столе европейцев. Баклажан из семейства пасленовых, родственник стручкового перца, табака, помидора и картофеля. Однако до эпохи географических открытий это семейство в Европе было представлено лишь ядовитыми и галюциногенными растениями, мандагорой, дурманом и беленой. Баклажан считали то яблоком любви, то яблоком дьявола. Баклажанами европейцы долго кормили свиней, отказываясь есть дьявольские яйца, растущие только под покровом ночи. Недаром по-английски пасленовые называются Nightshades. С помидорами была похожая история, и раввины называли их дьявольскими плодами тоже, запрещая их есть из за мистической связи со свиньями.

У Эдессы очень длинная история.Городом правили хетты, арамеи, эллины, римляне, византийцы, армяне, крестоносцы, курды, сельджуки, монголы, мамелюки.  Евсевий рассказывает, что правитель города обратился к самому Иисусу Христу, и тот послал ему полотенце со своим нетленным образом. В Эдессе обнаружилась Туринская плащаница.

Разумеется, невозможно без евреев. Иудейская династия тоже правила Эдессой, пока один из царей не обратился в христианство, сделав Эдессу первым в мире христианских государством. Еврейский путешественник Биньямин из Туделы Второй отмечал, что эдесские евреи были, богаты, но невежественные в законах Торы. Местные евреи воевали на стороне иранцев против римлян, а позже, вместе с арабами против крестоносцев. Геополитика была совсем иная, чем сегодня.

Где-то в восьмом веке из Эдессы вышел еврейский лже-Мессия. Далеко он не ушел, и был казнен властями. Во время Османской империи город был частью провинции Сирия, и населен арабами разных конфессий, армянами, курдами, евреями. Сегодня там тоже живут в основном арабы, курды и туркмены, а к названию добавили   Шанлыурфа, т.е. славная Урфа, в память о борьбе против французов. Надо сказать, что и Одессу назвали российские завоеватели Новороссии этим греческим именем, либо ошибочно полагая, что там была древняя греческая Эдесса, либо чтобы забыть старое турецкое имя Йедисан и утвердить свои претензии на византийское наследие. Общее у двух Эдесс, что в обеих любят «синенькие». Баклажаны по-одесски, а верней по-молдавски, где они называются славянском словом закуска – Zacuscă  – мое любимое блюдо, которому я научился у моего папы. Я писал о нем в моей кулинарной книге в главке «Пора баклажан». Однако, вернемся к кебабу по-урфийски от замечательной Анжелики

kebab_before

Только что посадил в печь.

Не то, что у меня в заводе нет фаршированных баклажан. Мусака с баклажанами у нас и вовсе коронное блюдо, как в мясном, так и в постном варианте. Котлеты с печеными баклажанами, как наполнителем вместо хлебных крошек – тоже любим. Однако чудесный рецепт Анжелики поражает простотой и элегантностью. Блюдо это еще известно, как tepsi kebabi, т.е. кебабы на противне. Классика жанра – на круглой сковороде.

Итак, рецепт от Анжелики: «Фарш 500 г, баклажаны 1 кг, соль, перец, томатная паста, можно немного перечной пасты. У меня отсебятина в виде зелени в фарш и любимых специй. В серединку круглой формы часто кладут овощи для параллельного запекания – помидоры, перец, лук. Потом все это задвигается в разогретую на максимум духовку примерно на час при 240 Цельсия (465 Фаренгейта для моих американских читателей)».

Отвечая на вопросы моих друзей и читателей, я сообразил, что простота и элегантность в том, что не надо предварительно жарить или солить и отжимать баклажаны, как во многих блюдах. Не надо и заботиться особо о форме кебабов – баклажаны и есть их естественные стенки. Дно противня я устлал нарезаным кольцами лука. По периметру разложил кусочки фарша, переложенные долькам баклажанов. В середину положил срезом вверх большие, разрезанные по экватору помидоры. Я так всегда делаю, когда пеку мясо на гриле. Когда помидоры доспевают в огороде, а съесть мы ихне успеваем, то я режу по экватору, выжимаю косточки и держу во фризере именно для таких целей.

Еще положил туда маленькие белые и красные луковицы-шалоты. целиком. Можно звездой положить красные и желтые стручковые перцы. Помидоры с луком можно потом перемолоть, и добавить в замечательный соус который выделился при жарке.

Любимые приправы Анжелики – это морковь, паприка, зелень сельдерея, чеснок, корень сельдерея, лук репчатый, укроп, петрушка, розмарин, базилик, майора, кардамон, мускатный орех и соль, разумеется. Все перемалывается в блендере и добавляется в фарш вместе с томатной пастой и пастой из перцев.

Замечательная Ольга Бакланова из Ставрополя напомнила, что фарш обязательно должен постоять часок, “чтобы мясо натянулось”. “Мы баклажаны резали вдоль, лепестками и прокладывали фаршем Как розы получались. Баклажаны немного подмариновывали с солью, чтобы убрать горечь, а в фарш я люблю хмели-сунели класть… Смесь перцев обязательно – белый, розовый, зеленый, черный, в фарш специи кладу заранее, чтобы мясо натянулось, где-то за часик. Перец не мелкий, среднемолотый. И огонь я делала чуть поменьше, люблю эффект “полутушения. Жарила на оливковом (хорошем) масле. Его любит и баранина, и телятина”. Насчет маринования баклажан, по-моему можно обойтись, а за хмели-сунели надо в город ездить. В нашей округе “русский мир” еще не появлялся. Нет ни одного русского магазина.

Я тоже пассерую морковь, лук, паприку. Из травок хорошо у меня идут базилик, петрушка, чабрец (thyme), чуть-чуть свежего орегано. Как раз недавно собрал в саду почти весь базилик, сделал простое песто (с оливковым маслом и солью) и заморозил в маленьких пластиковых рюмочках. Про песто я писал здесь. Единственное, что я с тех пор научился, это добавлять в песто немного сливочного масла. Тогда песто сохраняет дольше цвет и аромат. Фото тоже оттуда.

travy1

Урожай травок собран. Фото Марии Дорфман

Другой набор трав, который я люблю с бараниной – с розмарином. Скоро соберу  розмарин, но он у меня в этом году плохо уродился. То ли дело, в Иерусалиме, где разные сорта розмарина росли по всему городу. Собирай и радуйся. Вместе с розмарином хорошо идет майоран, чабрец (тимьян) и чабер (последние две – это две разные травки, savory и thyme для земляков, выучивших про травки в Америке).

Я чабер лишь недавно открыл как приправу к мясу. Зато я его давно знаю, как приправу к бобовым. Он препятствует образованию газов. В этом качестве его используют, как приправу для соусов для бобов и фасоли в болгарской и итальянской кухне. Чабер кладут и в традиционные румынские голубцы сармале. Недавно я открыл для себя что и лаванду можно добавлять в мясо, как издавна делают в Новой Англии. Ну и разумеется, размолотые лук и чеснок. По желанию, можно и острые приправы, но на сей раз я ими не пользовался.

Не люблю издеваться над моим читателем, расписывая, какой сочный получается рубленный тесаком фарш. Верней, мясо рубят двумя тесаками. Получается вкусно, потому, что выделяется меньше слизи (белка миозин . Это очень интересный белок, составляющий 40-60% мышечной массы) а потому поджаренная корочка получается. Однако из мясорубки фарш тоже хорош, и фарш, свежесмолотый в мясном отделе супермаркета тоже подойдет. Однако, мясорубка в современном хозяйстве больше для ностальгии. В фудпроцессорах фарш получается замечательно, если молоть пульсирующими импульсами.

Хлеб (можно и мацовой муки, если есть) нужен в фарше для сохранения формы. Только здесь, на блюде, нет опасности, что развалится, как на решетке гриля, а потому, и фарш можно делать куда нежней. Фарш не надо особенно перемешивать и мучить. Я уже однажды писал, что лепить кебабы надо с нежностью.

kebab_after

Вот и мои кебабы поспели.

Библия повествует, что Авраам сделал свой кебаб для странников из телятины. У меня на фарш для кебабов, сербских чурабчичей и других подобных вещей идет баранина напополам с говядиной. Можно добавить немного размоченного (в молоке) хлеба. Несмотря на заверения ученых талмудистов, что кошерность соблюдалась всеми патриархами, начиная с Адама, праотец Авраам велел Сарре подать к мясу мацу, масло и молоко. Из-за мацы, мудрецы Талмуда решили, что странники приходили в Песах, но скорей всего, Авраам спек мацу, потому, что не хотел томить гостей пока подымется тесто. Ведь Пятидесятница, где отмечается это событие вместе с дарованием Торы на Синае потому и называется пятидесятницей, что это было на пятидесятый день после Исхода, когда прошло шавуа шавуот , то есть магические семь недель, седьмица седьмиц.

Считается, что про баклажаны в Библии ничего нет. Ивритское название баклажана хациль еврейский просветитель (маскиль) Авраам Лунц позаимствовал у палестинцев, где на местном диалекте арабского баклажан называется хайсал (حَيْصَل). Однако далеко не все в Библии ясно, и постоянно выясняется, что наши представления о том, что там написано, лишь повторяют древние ошибки переводчиков, писцов и толкователей.

Вот например другой популярный овощ, который можно использовать в кебабе по-урфийски вместо или вместе с баклажаном. Книга Чисел повествует, что “сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает…”.

Если же открыть Книгу Чисел в еврейской Библии, (евреи ее именуют по первой фразе БаМидбар – в пустыне), то любой израильский школьник поймет, что после плача за мясом и даровой рыбой, евреи  плакали за кишуим – кабачками.  Плакать и жаловаться нам было свойственно всегда. По-еврейски даже есть для этого состояния специальное слово, непероводимое на другие языки – квеч. Об этом прекрасная книга Майкла Векса “Жизнь как квеч”, конгениально переведенная Асей Фруман.

Однако считается, что в данном случае наши прародители плакали все таки за огурцами. Как раз в ранней ивритской прозе, в “Путешествиях Биньямина Третьего” у Менделе Мойхер Сфорима, евреи закусывают водку соленым кишу, Читателям “дедушки еврейской литературы” было понятно, что водку надо закусывать огурцом. Однако в Земле Израиля местная арабская языковая стихия, как и во многих других случаях, оказалась сильней. Несмотря на строгие постановления Академии языка иврит. кабачки стали кишуим под влиянием местного арабского названия  кус’и. А для огурца выбрали греческое слово из Талмуда малафефон, означающее маленькую дыню-яблоко.

Путаница в названиях овощей свойственна далеко не только реконструированному израильскому ивриту. Что у русских исконно славянская тыква, то у украинцев и белорусов гарбуз, у поляков и чехов дыня, а у турок – кабак. Без знания этого факта, непонятна старинная русская загадка “без окон и дверей, полна хата людей”. Как говорится, в кабаке да в бане – все дворяне. А вот почему “по тыкве дадут да мобил отберут” куда трудней понять, чем происхождение башки, от турецкого баш – голова.

Впрочем, на юге России кабаком тоже называют тыкву, а вот по-татарски – кабак – кабачок. Зато по-белорусски – кабачок – шынок, что по-украински кабак, пивная. Что у русских с украинцами и белорусами дыня, то у турок – кавун.  Дыня, кстати, слово славянское, и от него еще произошла болгарская дуля, что опять таки не то, что по русски кукиш, а айва. А вот, что у русских арбуз (от турецкого карпуз), то у болгар – дыня, а у украинцев и белорусов – кавун.

Если вернуться к плачу евреев из Книги Чисел, то не только огурец израильский  школьник поймет, как кабачок. Дыню он прочтет, как арбуз аватиях, а репчатый лук חָצִ֥יר хацир – в современном иврите и вовсе сено, Это подтвердит ему тезис сионистов о ничтожности жизни в изгнании-галуте, его представителях, плакавших о сене, как сегодня плачут о прекрасной жизни в странах своего исхода

Турки позаимствовали свой патлижан от арабского al bādinğān, а арабы заимствовали его у персов bātingān, а те спорят с за первенство индийцами, на санскрите vatin-ganah). Ученые считают, что родина баклажанов где-то в Южной Индии и Шри Ланке. Я не буду углубляться в фонетику и объяснять как арабский  батинг’ан стал испанским беренхена (berenjena) и оттуда французским обержин (aubergine), Не буду и о том, как стал турецким патликджаном, и почему русский язык вернул баклажану оригинальное бэ, а родственный болгарский так и остался с патладжаном.

Практичные американцы, назвали баклажан не яблоком, а яйцом, растением-яйцом, eggplant, а не стали пользоваться андалусско-французским aubergine (который как и наш баклажан пришел к ним через арабов от персов). Яйцом назывались сперва лишь белые сорта, но потом так стали называть все баклажаны. Впрочем, и в Старом свете, на языковой границе между андалузско-французскими обержинами и детьми турецкого патладжана, словены  тоже назвали баклажаны яйцевцы – jajčevci. Да финский баклажан munakoiso – это яйцо (muna) пасленовое.

Однако есть на языковом пограничье еще и “Ось синеньких”. Итальянская melanzana, греческая мелицана (μελιτζάνα), чешский lilek румынская vânătă и одесские синенькие – все это из-за синего цвета чудесного плода. Впрочем, по-румынски, помидоры тоже “красненькие” roșie, В Одессе вроде так не говорят.

Однако возвращаясь к урфийским кебабам, то при случае, надо будет их приготовить с тыквой, вместо баклажанов к Дню Благодарения. И вот он был подан на наш традиционный pre-Thansksgiving. Потому, что День Благодарения – праздник семейный, все идут к семьям, да и мы тоже приглашены. А за неделю до официального праздника – у нас традиционный “пре” когда можно собрать друзей.

kebab.thanksgiving

Благодарственный урфийский кебаб

© Михаэль Дорфман 2015. Первое фото ©Анжелика Победоносцева-Кая
© Michael Dorfman 2015  The first photo ©Angelika Pobedonostseva Kaya

kuhnia_small

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

%d bloggers like this: