ПРАВОСЛАВНАЯ ИСТОРИЯ ПРО ХУМУС С ТХИНОЙ

Михаэль Дорфман

Израильтяне стараются обязательно отвезти своих гостей в места “где самый лучший в Израиле хумус” Авторы “Иерусалимской поварской книги” говорят, что может война между израильтянами и палестинцами вспыхнуть по поводу того, чьей кухне принадлежат фалафель с хумусом.

Так, что от греха подальше, я лучше расскажу православную историю о хумусе. Как-то беседовали мы в он-лайн о хумусе, и я предложил свой рецепт. Дело было  накануне Великого поста, и мой друг и читатель из Ростова заинтересовался. Ему это было в новинку. Я ему рецепт, ответил на вопросы. Он готовил как положено, из сырого нута. Первый блин вышел комом. Второй раз тоже не особенно, но на третий раз, вроде бы получилось. Довольный собой он оставил хумус в холодильнике, но на следующее воскресное утро не удержался и попробовал. И пошел в церковь.

Дело было в последнюю неделю перед постом, как ее называют, сыропустную седмицу, когда справляют Масленицу. О Масленице я уже рассказывал, а неправосланым читателям объясню, что сыропустная седьмица – когда мяса уже нельзя. И называется она  еще Прощенным воскресеньем. Народ в церкви просит друг у дружки прощенья, говорит “прости меня грешного”, на что отвечать следует “Бог прощает и я прощу”. И с этим прихожане обнимаются и приветствуют друг друга традиционным троекратным поцелуем. Верующие так целуются во имя Отца Сына и Святого Духа, а чего Брежнев с Фиделем или Хоннекером так целовались – Бог весть. Вот и мой друг со всеми троекратно целовался, а почти каждый, учуяв чеснок из хумуса шепотом спрашивал, “а ты чего, колбасу что ли жрал?”…

Волей неволей приходилось ему про хумус объяснять. Вот я тут свой рецепт предлагаю.

Итак хумус с тхиной! Тхину приготовить не проблема, см рецепт внизу. Ливанская паста из сезама (техина, тахина, тхина, Tahini, طحينة, טחינה) продается неподалеку в армянском магазине. А если нет, то можно приготовить самим из зерен сезама. Рецепт тоже внизу, правда трудоемкий, так, что паста луше. Зато вот то, что продается в магазине под названием хумуса – откровенное барахло.

В Израиле я всегда знал специальные места, где продавался хороший домашний хумус. Поискал я по интернету – нет хорошего рецепта. Американские рецепты советуют брать хумус-горох из банки. Да и всякие изыски, вроде арахисового масла или кедровых орешков считались там необходимым. На иврите тоже ничего не нашел.

Мой рецепт, правда не израильский, а усвоенный у моей хорошей сирийской знакомой. Однако рассказывать здесь о том, как и почему у меня не состоялся роман с мусульманской женщиной, мне кажется избыточным. Скажу лишь, что из всех проблем, самыми легкими оказались языковые. Хумус с тхиной, по-арабски, как и на иврите называется хомус би т’хини. А вот то, что соус тхины сирийцы и палестинцы называется татратур я сообразил не сразу, а подумал, что мне предлагают соус тартар – эмульсия типа майонеза, но не на сырых, а вареных желтках. Бывает. С моей женой Марусей, уроженкой Бразилии из семьи донских казаков, тоже было. Попросил картошку в мундирах, а она затеяла пюре, потому, что у них дома это называлось что-то вроде мундирро.

И так рецепт:

• Стакан хумуса-гороха.
• Пол чайной ложечки соды
• 1 ст.ложка оливкового масла.
• Соль по вкусу.
• Два зубчика чеснока.
• Петрушка

Замочить горох на ночь. Обычно надо 4 обьема воды на один обьем хумуса. Мои друзья-сирийцы посоветовали добавить в воду полложки питьевой соды, что помогает снимать кожуру. Слить воду, прополоскать. Положить в воду, чтоб только покрывала хумус и сварить до готовности (около часа).

Еще один ливанский секрет – горох и любые бобовые надо класть в кипящую воду (а не холодную), тогда уходит сырой гороховый вкус. Размолоть вареный горох в блендере с четвертью стакана жидкости от варившегося гороха.

Добавить тхину, лимонный сок, тертый чеснок, соль.

Взбить, выложить на тарелку и полить оливковым маслом. В Израиле гарнируют хумус с тхиной острым йеменским соусом схуг, марроканской харисой, а то и грузинской аджикой и петрушкой.

Хотите удивить израильских готей, уверенных, что все знают о хумусе. Моя сирийская подруга гарнировала хумус оливковым маслом и листиками мяты и зернами граната.

И это правильно, потому, что гранат – настоящий символ Земли Израиля, украшавший,м по преданию Иерусалимский храм. Считается, что в гранате ровно 613 зернышек, по числу божественных заветов мицвот 248 «делай», по числу костей в человеческом теле и 365 – «не делай» по числу дней в году. Правда, кто их считал? Не мицвот, а кости в теле или косточки в гранате. Дни в году, правда подсчитали, но как всегда у нас, рождается вопрос, а зачем Богу было давать заветы по гойскому, солнечному календарю, ведь в еврейском календаре всего 360 дней.

Для тхины – к стакану сезамовой (кунжутной) пасты добавить 4-5 ложек холодной воды.  Хорошо размешать до получения тестообразной массы. Вода загущает пасту. В массу выдавить три лимона и взбить все с зубчиком чеснока и солью по вкусу. Вместо лимона можно использовать уксус.

Сезамовую пасту можно сделать самому. Надо лишь прокалить в печи очищенные зернышки сезама и размолоть их в блендере с любым маслом. На 5 стаканов сезама – полтора стакана масла. Если сезам неочищенный, то замочить в соленой воде на ночь, и шкурки всплывут, а зернышки пойдут на дно.

После того, я написал этот труд,  то уже вообразил, что все знаю о хумусе. Однако мой друг Олег Москалев научил меня простому рецепту –  пригоршня замоченного и обваренного 20 минут нута, столовая ложка без верха муки из льна и кунжута (это можно чуть поджарить, но не обязательно), соль, масла (любые любимые н обез льняного, а то загорчит, а там и своего кунжута есть…) вода из вареных нутов для консистенции, два зубчика чеснока. Вроде все. Еще лимонного сока по вкусу. Кужутной (сезамовой) муки у нас нет, но довавить льняной муки я не догадывался. пробовал, правда хумус заправить арахисовым маслом и миндальным, но получалось “типичное не то”. А если льняным, то замечательно. А если еще и коноляной муки, да побольше….   

Вот здесь я еще перевел рецепт профессионалов из Иерусалимской поваренной книги . Однако, лучше один раз увидеть, чем десять раз услышать.

© Михаэль Дорфман 2010, 2015
© Michael Dorfman 2010, 2015