Michael Dorfman’s Essentials

ГОВЯДИНА С ГОВЯЖЬИМ ВКУСОМ

Михаэль Дорфман

ДУХОВАЯ ГОВЯДИНА С ГОВЯЖЬИМ ВКУСОМ

 

Когда-то бруклинский Парк Слоп  был доступным районом, где студент-путешественник, вроде меня мог позволить себе снмать комнату. Теперь недвижимость в Нью-Йорке стала вроде свиньи-копилки для глобальной клептократии, то это все почти ушло. Осуществилась мечта мэра Нью-Йорка Майка Блумберга, завлечь сюда всех русских и нерусских олигархов.

Недавно я зашел в Парк Слопе, в богатый гастроном  – один из тех, что специализируются на импортных французских сырах и колбасных изделиях. Продавцы и клиенты в гастрономе важно называли мясную кулинарию французским словом charcuterie, изо-всех сил изображая друг перед другом «настоящий» парижский акцент. Вместе с либеральным мультикультуризмом в Нью-Йорк пришла мода произносить иностранные слова, особенно кулинарные, так, как их произносят на родине. Особенно испанские, но и французские тоже.

wp2

Протестный плакат шефа Жака Пипена

«Из под прилавка» здесь можно было получить и настоящие французские сыры, запрещенные к продаже в Америке. Защитники всего американского сразу скажут, что законодатели запрещают французские сыры у нас не ради импортозамещения или, не дай бог Свободного рынка, защиты от конкуренции местных корпораций, а исключительно из заботы о нашем здоровье и безопасности. Французские сыры делают из сырого молока, а это оскорбляет желание американских законодателей достичь и лоббистов обеспечить абсолютную безопасность своего электората.

Передо мной в очереди дядечка лет 50 методично по списку приобретал ингредиенты для cassoulet по рецепту из Нью-Йорк Таймс. Он делился с продавцом историями о своем подростке-сыне, несколько раз отвечал на звонки жены. К тому времени, когда  он отоварился утиным конфи, специальными колбасками и еще кучей вещей, на кассе уже набежало $120. Дядечке еще предстояло купить копченые свиные ножки и особую белую фасоль tarbais по $18 за фунт. Я подумал, что за такие деньги можно накормить вырезкой от лучшего мясника десять человек. Крестьянское рагу из мясных остатков и фасоли кассуле превращалось здесь в   феерический изыск.

И мне захотелось просто говядины

Невозможно пожаловаться на дефицит рецептов тушеного, или как его в старину называли духового мяса. Рецептов хватает у каждого народа. Американцы преложат свои техаско-мексиканские рецепты с красным перцем-чили и зеленым халапеньо, либо сладкую териаки с соевым соусом и сахаром. Итальянцы щедро добавят в жидкость бутылку Barolo. Средняя Европа предлагает тушенное мясо в пиве с апельсиновой цедре. Есть и знаменитое еврейское кисло-сладкое мясо с секретным ингредиентом соуса – медовым пряником. Французы приправляют тушеную говядину нежной телятиной и вымоченной в коньяке свиной солониной.

Все эти изыски имеют свое место, но как насчет говядины с вкусом говядины?

Чтобы бросить кусок мяса в кастрюлю с жидкостью приправить его самыми основными прянностями, луком, морковью, закрыть крышкой и поставить в духовку с низким жаром и забыть до обеда. Чтобы получилось мягкое мясо, которое не распадается, а легко режется на ломти в богатом густом соусе. В том самом бабушкином соусе, который без остатка подбирался хлебом. Я был готов есть этот соус каждый день.

Увы, бабушка ушла слишком рано, да и не тот это был человек, чтобы давать крутится у себя на кухне. Так, что пришлось начинать со старых кулинарных книг. С помощью Cook’s Illustrated, где я позаимствовал много для этого материала, я нашел ссылку на “The Mrs. Lincoln Boston Cooking Book (1884)”.

wp1

Там есть простой рецепт всего из двух ингредиентов – большой кусок мяса 3,5-4,5 фунта (полтора-два килограмма) и стакана воды.  Бостон времен миссис Линкольн, был крупным центром производства говядины. Бостонская солонина экспортировалась по всему свету. Она шла для питания моряков парусников и пароходов, а еще раньше, рабов на плантациях в Карибском море. Сами жители Новой Англии ели мало говядины, предпочитая курятину и мелкую дичь: енотов, нутрий, опоссумов и кроликов.

Миссис Линкольн рекомендует для духового мяса кострец (ramp) и огузок (round). Термины эти знакомы сегодня далеко не каждому, да и тушу в разных странах разделывают по-разному. Достаточно знать, что это задница, верхние части задних ног. И еще, чтобы не попасть впросак перед «знатоками» — это часть, которая для говядины называется огузком, для свинины называется окороком. На всякий случай, если придется иметь дело с кониной, то это круп.

К старинным рецептам надо относится с осторожностью. По моему опыту эти куски слишком постные и содержат мало коллагена, а коллаген – это главное в превращении жесткого куска в мягкое тушеное мясо. Очевидно, как и моя бабушка, миссис Линкольн покупала свежую говядину на рынке. Там продавали мясо от коров, которых гоняли на пастбище, и это был совсем другой продукт, чем мясо выращенное в крупных агропромышленных корпорациях. Чего бы там не писали на этикетках про «органическое», «вскормленное травой» и т.д. Сегодня не только говядина и курятина, но и лук и морковь – это совсем другие продукты, чем были 50-100 чет назад.

 

Поэтому я без колебаний заменил огузок рулетом из лопаточной мякоти 

Этот богатый коллагеном кусок «мраморного мяса» замечательно подходит для тушения. Да и форме он идеален для нарезки ломтями. Всему остальному у миссис Линкольн можно следовать неукоснительно – обжарить и плотно накрыть гусятницу крышкой. Насчет стакана воды, то я тоже колебался. Вероятно, говядина миссис Линкольн была куда более сочной, чем нынешняя. Современные кулинарные книги рекомендуют в три раза больше жидкости, но я решил оставить, как есть.

wp1

Я плотно укутываю гусятницу фольгой, прежде, чем накрыть крышкой. Это удержит всю жидкость, какую можно. Я всегда думал, что это очень модерный прием, пока не прочел у Елены Молоховец, что 100 лет назад, под крышку клали вощеную бумагу. Дальше миссис Линкольн советует поставить гусятницу «туда, где она будет все время на уровне закипания». Появился соблазн достать все из гусятницы и приготовить в медленноварке.

Однако, если следовать рецепту то надо бы поставить гусятницу в духовку на 150°C (300°F). После четырех с половиной часов тушения, когда весь коллаген превратился в желатин, получается мягкое мясо с густым соусом неожиданно богатого говяжьего вкуса.

Однако, чего то не хватало

Следующий раз я просолил мясо перед тушением. Соль поначалу вытягивает мясной сок, но потом он впитывается обратно, сдабривая мясо изнутри, а не только снаружи. Если оставить мясо на 6 часов, то соль пропитает его лучше, но и одного часа достаточно, чтобы получилось сочное мясо с говяжьим вкусом.

Еще надо было что-то сделать со слоем внутреннего жира, который никогда не хочет сворачиваться, и портит форму.

 

Я раскрыл ножом мой кусок по рубцу, чтобы срезать жир и потом связать дольки обратно… Но задумался. Почему бы не запечь их отдельными дольками. Это сэкономит мне час времени, и вместо 4.5 часов готовка займет 3,5 часа. Да и просаливать придется не так долго, потому, что в меньшие куски с большей поверхностью соль впитается быстрей.

wp1

Еще один вопрос, над которым я давно думал – а нужно ли обязательно обжаривать мясо перед тушением?

В кулинарных школах учат про реакцию Майларда. При поджаривании, создаются сотни различных белковых компонентов углубляющих вкус. Однако мясо и так медленно поджаривается, если они не полностью погружено в жидкость. Да в конце готовки можно разрезать фольгу, поднять температуру в духовке и поджарить уже готовое мясо. А это еще больше упрощает приготовление тушеного мяса!

Когда с мясом все ясно, то предстоит обогатить соус

Заменить воду бульоном. В больших ресторанных кухнях всегда на медленном огне булькает огромная кастрюля с обрезками мяса овощей и костями. Из нее берут бульон для супов, соусов и другой готовки. Дома вполне годится бульон из супового порошка. Сам по себе он не вкусный, но у меня суповые порошки вроде пряности. Хорошо добавить в соус полстакана красного вина.

Я старался свести количество жидкости к минимуму, так, что всей жидкости вышло полтора стакана. Вино не только делает вкус глубоким, но и содержит глутаминат (глутамат) натрия, усиливающий мясной вкус соуса. Есть целая дискуссия вокруг использования глутаминатов, но я не рекомендую добавлят глутаминат натрия, а лишь обычные вещи, богатые ими. Другая богатая глутаминатами добавка – столовая ложка томатной пасты. Еще несколько зубчиков чеснока, несколько ноготков гвоздики воткнутых в разные места мяса, лавровый лист и веточка чабреца (тимьяна) замечательно оттеняют вкус говядины. Тимьяна не надо много.

Еще пассировать в масле классическая троица нарезанных и пассерованых овощей – лука, моркови и стеблей сельдерея.

Французы зовут эти овощи для мяса mirepoix.

После того, как духовое мясо будет готово, то овощи хорошо бы размолоть в фудпоцессоре или вилкой с соуспм, добавить совсем немного вина. Если соус получился густой, то разбавить его бульоном. Иногда в соус добавляют немного бальзамного уксуса, но по-мне это уже по-моему излишество.

wp1

Здесь все ингредиенты

  • Полтора-два килограммовый кусок толстой части глазка подлопаточной части
  • 2 ст. ложки масла для пассирования овощей
  • 2 средних луковицы крупно нарезанные (примерно 2 стакана)
  • 1 большая морковь нарезанная (примерно стакан)
  • 1 ствол сельдерея, нарезаный (1 стакан)
  • 2 средних зубчика чеснока толченного или раздавленного в чесночном прессе.
  • Стакан говяжьего бульона (и еще стакан или два чтовы разводить соус)
  • Полстакана сухого красного вина и еще полстакана развести соус.
  • Столовая ложка томатной пасты
  • 1 лавровый лист
  • Веточка чабреца и еще где-то четверть чайной ложки размолотого чабреца для заправки соуса (можно у сущеный, но щепотку, не больше)
  • Черный перец молотый – по вкусу
  • 1 ст. ложка бальзамного уксуса – по желанию.

И приятного аппетита. 

kuhnia_small

Михаэль Дорфман © 2017
Michael Dorfman © 2017

 

 

2 Comments »

  1. Дорогой Миша, неожиданное содержание , великолепный язык, прекрасный рецепт, ещё бы и попробовать ту Вашу говядину! Нет, попробовать Вашу не получится, но жену ознакомлю и закажу – это уж точно.

    Да, Вы правы, город НЙ становится недоступен “простым” пенсионерам, среднезарабатывающему американцу. Но грустить не стоит, это нормально, пока есть, куда уехать и где жить в Америке каждому, с любым достатком и даже без него.

    Очень сожалею о забвении великой французской культуры в нашей стране, какие произведения и имена проходят мимо школьников, студентов и многих американцев, это очень неприятно и обедняет жизнь каждого из нас. Иными словами, речь может идти не только о французских сырах.

    А вот с плакатом дело похуже. Личное оружие, разрешение на владение им, я считаю замечательным достижением американской демократии. К тому же намного выше личная безопасность каждого. Не следовало бы противопоставлять французские продукты личному оружию, я думаю.

    И последнее. Речь идёт об американской курице, которую я не употребляю в пищу уже лет этак пятнадцать. Еще первые мои пятнадцать в Америке я куриным мясом не брезговал, но оно становилось всё хуже, А теперь куриное мясо любой цены – это что-то совершенно неузнаваемое по вкусу и по запаху. Это иногда напоминает рыбу, иногда кролика, но чаще для меня оно не напоминает ничего, просто нечто розовое, мягкое, не сочное, без вкуса и запаха той курицы, которую готовила моя бабушка, моя мама, моя жена в далёкие уже годы. Я пробовал покупать живых куриц на испанском рынке в Бронксе лет двенадцать назад, тогда это было возможно в НЙ. Но и это тоже было не курица по запаху и вкусу, к тому же она была атлетически сложена, мускулиста как бодибилдер. Можете что-либо подсказакть? Заранее благодарен, МП

    Comment by Mark Pevzner — June 30, 2017 @ 3:06 pm


RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: