Michael Dorfman’s Essentials

ЗАЧЕМ БАБЕ ЯГЕ ПЕСТО?

Михаэль Дорфман

ДОМАШНЕЕ ПЕСТО ИЛИ ЗАЧЕМ БАБЕ ЯГЕ ПЕСТИК?

 

Здесь про песто – знаменитый генуэзский соус из свежей зелени. Говорят его изобрели именно там, в Лигурии, на севере Италии. Сейчас там проводят международные фестивали. Оттуда же и самый распространенный генуэзский базилик с крупными мясистыми листьями – основной ингредиент песто.

 

word_pesto

Генуэзкий базилик, самый распространенный

 

Однако, сначала история. Mногим понравилось про «Деда Мороза-людоеда» в материале про нашу версию поросенка в яблоках  Песто будет с Бабой Ягой. Ведь не случайно созвучие итальянского песто с русским пестом (пестиком). По-итальянски – pesto просто означает растолочь, растереть в ступе.

Недавно иерусалимский философ и мой друг Алла Кучеренко задалась вопросом, а зачем Бабе Яге ступа? Хорошо бы, если символ женского плодородия, богиня Мокша, охраняющая вход в Тридевятое царство, древняя йогиня… Как в Декамероне ««коли она не будет ссужать мне ступку, я не стану ссуЖать ее ничем другим»…

Но пушкинские «Там ступа с Бабою Ягой, идет бредет сама собой», и народные, « В ступе едет, пестом погняет, вперед метлой дорогу разгоняет…» Ведь в символе плодородия не ездят!

 

word_pesto

Большие песты, с ручкой и заостренным концом, которыми толкли коноплю – это серьезное оружие.

Статья А. Л. Топоркова «Откуда у Бабы Яги ступа?» сообщает, что во многих старинных обрядах женщины ведут себя точно так же, как ведьмы: ездят на кочерге или помеле, обнажаются, распускают волосы…

Само слово шабаш, хоть и происходит от еврейского шабата, но там куда больше от европейских народных обрядов и праздников. Вот описание обряда изгнания «коровьей смерти» 150 лет назад в Калужской губернии из того же Топоркова:

«Если случится в деревне падеж скота… бабы в сумерки собираются с двора по человеку, нагие, с распущенными косами, между ними вдова идет впереди верхом из помеле, за нею беременная женщина управляет сохою, везомою тоже женщинами или девками, для опашки вокруг селения земли. При этом случае все они вооружены ухватами, кочергами, сковороднями, бьют в печные заслоны и сковороды рукою и палкою… прыгают одна на другую, пляшут, произнося разные ругательства, громко, нараспев. …Если при этом кто-нибудь с ними встретится, тот… подвергается всякому их насилию, побоям и ругательствам»

word_pesto

 

Оказывается, пест был у Бабу Яги раньше ступы. Ведьмы в легендах дрались пестами. На эллинской амфоре изображено, как вакханки убивают Орфея пестами. Большие песты, с ручкой и заостренным концом, которыми толкли коноплю – это серьезное оружие.

На известном лубке «Бабая Яга дерется с крокодилом», в одной руке у нее возжи, в другой – пест.

word_pesto

 

Это лишь присказка, а сказка впереди…

Сказка, – это перед обедом выйти в садик, набрать пряных травок в салат, для соуса и супа. У нас все растет – сельдерей, петрушка, укроп, эстрагон (тархун, терагон), майоран, бурачник (borage), дикий лучок (скорода, chives), розмарин, хрен, орегано. Для чая мелисса (lemon balm) и мята. Впрочем мята хороша в салат. Даже лавровый кустик был в горшке, но зиму он не смог пережить. Так, что приходится довольствоваться магазинным, но зато меня научили держать лавровый лист в морозилке в хорошо закрытой посуде. Аромат дольше сохраняется.

 

pesto

Урожай травок

И, разумеется, главная травка – это базилик. Базилик мы выращиваем в больших горшках, которые выносим на солнечные места и не забываем поливать. В этом году посадили восемь сортов, но фиолетовый базилик почему-то заглох. Зато остальные удались на славу – обычный, генуэзский. Есть еще греческий, более ароматный, но с маленькими листиками. Есть и совсем пряный базилик, а есть с лимонным ароматом. Есть и совершенно особый тайский базилик. На песто идет генуэзский, а остальные и так уходят в салаты и соусы.

Осенью надо собрать урожай трав. Некоторые травы я повязал веником и повесил на веранде сушиться. Укроп и петрушка мелко нарезаются и отправляются в морозильник. Это обязательная приправа для зимних супов.   Базилика очень много. Часть сушится, но больше идет для песто. Те травы в горшочках идут домой, и растут себе на кухне. Базилик долго не держится, а вот розмарин доживает до конца января.

Herb mixed pot.JPG

 

Готовка

  •  Вымыть и высушить свежие листья базилика (два стакана) с полстакана оливкового масла (в детстве его называли провансальским), треть стакана прокаленных орехов (классический итальянский рецепт – кедровые орехи).
  • Орехи необходимо охладить после каления, иначе песто получится с резиновым вкусом. В смесь добавляется 3-4 зубчика чеснока, соль и черный перец по вкусу.

word_pesto

 

  • Молоть в процессоре обязательно пульсирующими нажатиями. Если пульверизировать, то песто получится скучным и безжизненным. Как раз текстура создают песто характер.
  • Сначала молоть орехи. Затем добавить базилик, нажать несколько раз.
  • Добавить измельченный чеснок и еще несколько раз нажать на процессор, а затем пульсирующими нажатиями толочь, медленно подливая оливковое масло. Масло определяет консистенцию песто. Если намазать на бутерброд, то надо более густое песто, если заправка в спагетти или к овощам, то пожиже.

Мои читатели уже знают, что я не фанат оливкового масла. Если использовать его для жарки и варки, то оно разлагается. Есть очень мало блюд (например печеный картофель о-гратен), где разница между оливковым и более дешевыми рафинированными маслами влияет на вкус. А диетические и культовые особенности я не обсуждаю, они могут быть разными у разных людей. Однако для песто нельзя жадничать и надо бы хорошее оливковое масло. Вот здесь у меня (по-английки) про это немного.

Если песто не идет в морозильник, то в конце в песто добавляется натертый пармезан – Parmigiano Reggiano (Grana Padano, Pecorino Sardo or Pecorino Romano). Сыр лучше растереть сыр на терке самому. Тогда получается куда больше вкуса, чем готовый растертый сыр из супермаркета. Сыр лучше вмешать ложкой, а то в процессоре получится вязкая гомогенная паста. Сыр соленый, но если надо, то можно посолить по вкусу.

И вот – песто готово! Я его перекладываю его в банки и храню в холодильнике всю зиму. А еще раскладываю по маленьким пластиковым стаканчикам, с которые я ношу в гости.

word_pesto

 

Как-то купил на распродаже банку миндальной пасты и попробовал песто с ней. Вкусно! В прошлом году я экспериментировал с тахини (тхина, кунжутовая или сезамовая паста). О ней я уже писал однажды. Чтобы избежать извечных израильско-палестинских войн на тему, чья именно тхина с хумусом, я рассказал православную историю о хумусе с тхиной.

Песто хорошо идет ко всему – в салаты, в сендвич, к вареным и печеным овощам, к пасте. Если готовить пасту (я люблю лингвини, но можно и спагетти), то воду не сливать, а добавить туда ложку-две песто, размешать и использовать как соус. Заправить зеленым горошком.

word_pesto

Спагетти с овощами и песто

А теперь варианты

Если уж начали экспериментировать с орехами, то почему не менять другие ингредиенты. К базилику можно добавить мяту, хотя классический рецепт именно с генуэзским базиликом, который совершенно не имеет мятного привкуса.

Я намеренно не вспомнил кориандр (силантро, чилантро, кусбара, кинза, кашич). Я о нем писал особо. Взяло несколько лет, пока я понял его капризы. Он у меня не рос, не сушился, не морозился. Однажды мой друг Чарли из Бомбея научил меня простенькому рецепту – размолотый свежий кориандр перемешивается с равным количеством тертого кокосового ореха. Все это посолить и сдобрить лимонным соком.

В детстве у нас мелконарезанный укроп и петрушку пересыпали солью и пользовались для заправки супов.

metro_pesto

Картошка с песто. Неожиданностью в Америке было, что картошку готовят со шкуркой. Не только в Штатах, но в Бразилии и на родине картошки в Перу

 

Вот три рецепта неконвенциональных – один «провансальский» я взял в каком-то модном журнале.

  • 2 стакана салатной зелени
  • 2 чайные ложки тимьяна (чабреца)
  • 1 чайная ложка почек лаванды – я научился есть лаванду в Америке. Здесь ее даже добавляют в набор «Провансальские травы», чему французы бы сильно удивились.. У меня есть несколько кустиков в горшочках., которые поднимаются каждый год.
  • Добавить полстакана миндаля и 2 унции (50-60 г, или 4 столовые ложки) натертого сыра, Manchego, например.

Замечательно идет с отваренной молодой картошкой, с салатом из макарон или нарезанной курятиной.

Руккола (arugula) с мятой – это у меня остался салат, так я его пустил на песто, чтобы не пропадал и получилось замечательно!

  • 1 ст. рукколо (травка такая салатная), 1 стакан мяты, полстакана лесных орехов (лещины) – все приблизительно и 2 унции сыра, например Percorino.
  • Замечательно идет с печеными кабачками или тыквой, с бланшированными стручковой фасолью и горохом, да как заправка к свинине и баранине.

 

Шпинат с орегано – тоже вкусно-полезно.

  • По-полстакана шпината и орегано.
  • Да еще полстакана грецких орехов
  • 2 унции сыра, скажем Assiago. Сам не делал, а пробовал из этого   пиццу вместо томатного соуса с щепоткой красного перца. А вот в яичницу-больтунью добавлял это песто.

word_pesto

 

Можно и просто остатки зеленого салата перемолоть в песто, как они есть, с орешками. И еще, прочитав у замечательной Тинатин Мжаванадзе (Tinatin Dias) про тайну сванского зеленого салата к шашлыкам, я добавил щепотку сахара. Казалось бы, что может добавить здесь сахар. Я не знаю, Тинатин тоже не знает, но попробовав я получил совершенно небывалое вкусовое ощущение.

Все мерки идут на глаз, и по вкусу. Надо сказать, что американская столовая или чайная ложка, как и стакан отличаются от принятых в Европе, однако это не важно. Главное, чтобы мерили все одинаковыми стаканами и ложками.

Еще из сказки

word_pesto

Моя Баба Яга.

На фото моя Баба Яга, подарок замечательной Мариши из Москвы. Шарфик тоже она мне связала. Согласно сказкам, с инструментами Бабы Яги хорошего песто не приготовишь. В знаменитой сказке, записанной этнографами «Про Иванка-сынка и Аленку, ведьмину дочь» ступа железная, и пест железный. Во многих сказках и пест железный, и ступа у Бабы Яги железные, да и сама, порой,  железная баба.

Классический итальянский рецепт, как и рецепт классических одесских синеньких, категорически против металлических инструментов. Об этом немного в моем очереке «Пора баклажан». Песто толкли в каменной, (а в Италии, как правило, мраморной) ступе. Зелень для песто можно конечно, нарезать ножом из современной керамики, но большинство хозяек пользуется обычным фуд-процессором или блендером. Контакт с металлом вызывает быстрое окисление, и песто быстро темнеет, как только его вынимают из фудпроцесора. На вкус окисление не особенно влияет. Но кто хоть раз видел праздничный ярко-зеленый цвет песто, приготовленного без контакта с металлом поймет эстетическую разницу.

word_pesto

Немного пищевых наук

Мой друг C. имеющая таинственное звание “Доктора пищевых наук” посоветовала бланшировать базилик перед обработкой. Это значит опустить пучок травы в кипяток на 20-30 секунд, и потом сразу окунуть его в ледяную воду. Это дезактивирует энзимы, вызывающие окисление. Если песто делают немного, чтобы сразу сёсть, то не стоит возиться. Однако, если (как мне) надо обработать урожай трав, то стоит бланшировать. Тем более, что я раздаю замороженные баночки с песто друзьям, дарю, когда ходим в гости, то стоит постараться, чтобы сохранить живой цвет зелени подольше.

И напоследок

Если хотите звучать по-итальянски, то говорите пЭсто, причем, сильное ударение на Э куда сильней, чем, если сказать слово «тесто». Но главное – Баба Яга – против!

 

weord_pesto

Первый вариант в ЖЖ 4 ноября 2010

kuhnia_small

Михаэль Дорфман © 2010, 2017
Michael Dorfman © 2010, 2017

 

 

 

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: