Michael Dorfman’s Essentials

ДЕД МОРОЗ – ЛЮДОЕД, ИЛИ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, КАКАЯ ЭТО ПТИЦА ГУСЬ?

Михаэль Дорфман

ДЕД МОРОЗ – ЛЮДОЕД, ИЛИ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, КАКАЯ ПТИЦА ГУСЬ?

На самом деле здесь про мою версию рождественского поросенка с яблоками, но начну с начала.

word_poros3

Наш перуанский Дед Мороз из тыквы

Обычно я вспоминаю Паниковского, когда собеседник переходит на выяснения его любимого вопроса «кто ты такой?».Под Рождество не грех вспомнить другой вечный вопрос Михаэля Самуэлевича «Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка!” – восклицал Паниковский перед кончиной…

word_poros
Ни индейка, ни утка не сравнятся с гусем. Гуся надо продержать сутки в морозилке и запечь в духовке с яблоками, черносливом, сельдереем, фенуйем и рисом. Печь лучше в закрытой посуде (или в фольге) часа полтора-два в зависимости от величины чудной птицы. Открыть за полчаса до конца варки, чтобы подрумянилось.
На Православное Рождество у нас собралась большая компания, на сей раз, в основном американцы. Так, что удивлял их домашними соленьями. Традиционно, наш хороший друг приносит тазик с небывалым у меня салатом Оливье. Она удивительно аккуратно его нарезает.
Но… 12 человек гостей одним гусем не накормишь, и еще, будет традиционный “поросенок”

Раньше я писал о странностях еврейского рождества».

Православное рождество имеет не меньше тайн. Весь праздник полон отголосками жертвоприношений. Помните, как злая мачеха отправила падчерицу в лес? Так вот, отправляли не за подснежниками, как в мультфильме, на как жертву Морозко-Деду Морозу.
word_poros4

Моя Маруся выросла на немецкой народной сказке. Там св. Николай ходил по домам вместе с языкатым чертом по имени Крампус. Хороших детей Николай-угодник одаривали маленькими подарками, а плохих детей Крампус забирал в мешок. Когда-то этот сюжет изображали даже на рождественских открытках.

word_poros5
Сказка – миф, в который больше не верят. И эта сказка – отголосок куда более древних мифов, когда Дед Мороз и сам забирал детей в мешок. Да и куклы у него на поясе, традиционные в германской и англо-саксонской культурах – не куклы и подарки, а сами дети, принесенные в жертву страшному Деду Морозу. По-польски дед – дзяд – до сих пор бес.
У сербов воскресенье за три недели до Рождества называют Детинец, и детям ритуально связывают нитками руки и ноги, а он и выпутываются и получают за это подарки, которые принес святой Никола. Второе воскресенье перед Рождеством такое же символическое жертвоприношение проделывают с женщинами, а за неделю до рождества с мужчинами. Вот и радуйся тут Дедушке Морозу, существенно подобревшему за последние несколько сот лет.
Традиционный поросенок, считается символом хорошего нового года. Это животное жертвенное. У сербов сохранилось даже имя для рождественского поросенка Божичняр. Его забивают на второй день Рождества особым образом, тупой частью топора, чтобы не было железа. Наши сербские кумовья в Канаде осенью забивают свинью и делают замечательные сербские копченье прушт. 
word_poros6

Сербская рождественская открытка

Поросенок запеченый с яблоками – традиционное блюдо на Рождество и в  России, и в Украине. Его смазывали маслом, сметаной или сливками, начиняли яблоками и жарили на вертеле. Тут поросенка достать конечно можно, но я предлагаю более простую и дешевую версию “поросенка” из свиной вырезки с яблочной начинкой.
Итак, ингредиенты (для 6-8 порций, мы же делаем двойную порцию):
  • 4 фунта (около 2 кг) свиной вырезки без костей.
  • 1,5 стакана свежего яблочного сока, американцы называют его сухим сидром (dry sider), в отличие от хмельного сидра, который американцы зовут крепким, hard sider.  Можно из яблочный сок из банки.
  • 2/3 стакана сметаны.
  • 1,5 чайной ложки соли, но можно и меньше, если диета.
Для начинки:
  • 2 ст. ложки масла.
  • 1 средняя луковица.
  • 1 стакан хлебных крошек.
  • 2 больших яблока, очищенных, с вырезаной серединой и натертых.
  • Немного изюма. Классический американский рецепт здесь использует свежую или сушеную клюкву, но я делал с изюмом. Можно и другие сухофрукты, особенно сливу, но это уже другой рецепт.
  • Цедра одного апельсина.
  • Щепотка точенной гвоздики, соль, молотый черный перец.Мы еще кладем немного корицы, что всегда хорошо с яблоками.
Прогреть духовку до температуры 450°F (235°С).
Для начинки подрумянить в сливочном масле или шмальце мелко наренаный лук до мягкости (примерно 8-10 мин.). Смешать лук с остальными ингредиентами начинки.
Положить вырезку на доску жиром вниз и длинным острым ножом прорезать карман насквозь между мясом и слоем жира, прихватив немного мяса (где-то 2.5 см тощиной).
Равномерно наполнить карман начинкой. Некоторые разрезают мясо, заполняют начинкой, а потом зашивают края и перевзывают ниткой с интервалом примерно 2 см. Я этого не делаю, а просто затыкаю края яблоками.
Смешать сидр со сметаной и налить в противень, гусятницу или жароустойчивую кастрюлю. В ней и будем подавать поросенка на стол. Положить туда “поросенка” жиром вниз.
word_poros7

Не успел снять, там были морковные ушки, и глазки ягодки, и яблоко торчало изо “рта”.  А здесь уже разрезаный поросенок.

Есть два способа запекания свинины. Один требует, чтобы запекали сначала в открытой посуде минут 30. Когда образуется корочка,  то перевернуть, снизить температуру до 350°F (около 180°С) полить образовавшимся соком и доводить до готовности под крышкой около часа, поливая соком через полчаса. Время зависит от того, какая свинина. Если это хрюшка расла на традиционной ферме, то времени требуется дольше, а если это почти постная вырезка из супермаркета, с агропромышленных предприятий, то времени надо меньше.
Я же закрываю посуду плотно фольгой, делаю несколько дырочек и запекаю при 180°С, а когда температура мяса достигает 140°F т.е. 60°С (примерно 40 мин) то снимаю фольгу, увеличиваю температуру, чтобы запеклась корочка, и температура  достигла 160°F (71°С) – еще минут 15-20. Есть много приемов определения готовности мяса, но дигитальный термометр лучше всех.
Достать из духовки и обязательно дать постоять минут 20, а затем разрезать ломтиками. Я еще запекаю по бокам несколько нарезаных яблок и морковок, а потом из пермалываю или загущаю на соус вместе с соком от мяса.
 На гарнир подается гречневая каша, но многие американцы ее не едят, то я подаю рис с шафраном и овощное рагу.

 

word_poros2
 kuhnia_small
Михаэль Дорфман © 2011, 2017
Michael Dorfman © 2011, 2017
Advertisements

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: