Michael Dorfman’s Essentials

Написать иерусалимскую поваренную книгу можно только в Лондоне

Михаэль Дорфман

Написать иерусалимскую поваренную книгу можно только в Лондоне

word_ottolengi

 

Авторы книги лондонские партнеры-рестораторы Йотам Отоленги и Сами Тамими – два иерусалимца, уроженцы города, который, несмотря на торжественное объединение и ежегодные празднования Дня объединенного Иерусалима, так и остается разделенным. Они ровесники, выросли неподалеку друг от друга. Отоленги рос среди стен Старого города, а Тамими неподалеку, в районе улицы Саладдина.  Однако в Иерусалиме у них не было бы шансов встретится, потому, что Отоленги – еврей, а Тамими – араб.

Йотаму и Сами выпало встретится и подружились в Лондоне, куда отправились искать успеха в жизни. Успех пришел. Они теперь хозяева нескольких известных своими необычными блюдами и новаторскими меню ресторанов и магазинов, торгующих восточными деликатесами и кулинарными продуктами, сделанными по их рецептам. Сеть ресторанов называются «Отоленги», и принадлежат нескольким партнерам. На вопрос, почему именно имя Йотана на вывеске, а не Сами, например, он отвечает, потому, что имя звучит экзотически.

Когда издатели в Нью-Йорке решили в 2012 запустить американское издание вышедшего ранее в Лондоне «Иерусалима», никто не ожидал такого сенсационного успеха. В течение нескольких месяцев купили около 200.000 экземпляров. А еще английские издатели распродали 210.000. Кулинары-любители устраивали специальные дегустации рецептов. Я увидел книгу в библиотеке, сфотографировал несколько рецептов, и стал готовить. Потом понял, что там есть еще и еще, что я хочу приготовить, и книгу пришлось купить.

Однако еще до того, как вышел «Иерусамим», Отоленги и Самими выпустили в Лондоне другую поваренную книгу, названную , как их сеть ресторанов «Отоленги». И на гребне успеха, книгу решили переиздать в Америке. Авторы приехали в самопровозглашенную гастрономическую столицу мира Нью-Йорк. Я знал Сами, когда он только начинал карьеру в иерусалимском отеле. Позже он переехал в Тель-Авив, а потом пропал из поля зрения. Потому мне удалось попасть на закрытую встречу нескольких кулинарных журналистов за огромным общим столом в маленьком японском ресторанчике, хорошо известном нью-йоркским гурманам.

Почему японский, а не какой нибудь ближневосточный, израильский или арабский? На традиционный вопрос «где вы любите покушать, когда сами не готовите», который принято спрашивать всех шеф-поваров, Отоленги отвечает, что они любят японские и малайские рестораны. «Вероятно, все шефы любят есть там, где готовят то, что они сами не делают».

Авторы не ожидали такого успеха. Может быть, думали найти какую-то нишу. Иерусалим неизменно вызывает у людей много очень разных эмоций, но вряд ли они связаны с пищей. Книга заняла второе место в списке бестселлеров «Нью-Йорк Таймс» и была названа лучшей книгой года «Ассоциацией кулинарных профессионалов».

– Книга сделает вас богатыми?
В ответ авторы дружно смеются… Может быть, издатели и разбогатеют.

Тамими и Отоленги выросли в одном городе, но в совершенно различных кулинарных традициях. У них дома было все разное, разве что продукты были с тех же самых иерусалимских рынков. Сами Тамими родился  семье, где еда имела огромное значение. Там готовили пищу, и говорили о пище. В их семейной кухне использовался типичный, выверенный столетиями набор палестинских продуктов, очага, посуды и рецептов. Сами готовит всю жизнь, с самого детства помогал на кухне, приглядывался, учился, получил кулинарное образование, работал в отеле в Иерусалеме, затем в Тель-Авиве, а оттуда перебрался в Лондон.

Йотам Отоленги готовить начал позже, лет в 30, уже живя в Лондоне. У них в семье ели совершенно другую пищу, чем у Тамими.
Для всего Ближнего Востока уличная еда очень важна, – говорит Йотам.

Насколько сильна была сегрегация? Если вы росли в одном городе, то что какой общий опыт у вас был?
Я рос за стенами Старого города, в очень традиционной среде, – говорит Отоленги, – Мы не знали друг друга, но когда мы делились воспоминаниями, то я понимаю, что Сами рос в очень традиционной семье, и жизнь была сосредоточена в семье, с родственниками, с соблюдением мусульманских праздников. Я же рос в светской, европейской семье. Однако на улице все ели то же самое.  Много фалафеля, много хумуса. Это и был нашим общим опытом.

Тамими и Отоленги покинули Иерусалим 20 лет назад. Они преуспели в жизни и не собираются возвращаться. Тем не менее, как и многие уехавшие оттуда, оба называют Иерусалим своим домом. На вопрос «почему?» они дают очень узнаваемый ответ «Иерусалим – это одно из тех мест, которое никогда вас не покидает».
Иерусалим всегда притягивает, независимо от того, любишь ли ты его или ненавидишь, – говорит Отоленги. – Мы оба покинули его, чтобы никогда не возвращаться. Много наших друзей оттуда уехали. 
Мы посещает Иерусалим, но не вернемся, – добавляет Тамими.

Иерусалим это не маленькое местечко, но у там, среди стен есть много свойств клаустрофобического маленького городка. И еще, как в местечке, там все способны довести до крайности. Когда уезжаешь оттуда, то стряхиваешь с себя все, чувствуешь облегчение.
В Иерусалиме вы бы смогли стать партнерами, развернуть дело, писать вместе книги?

Оба отрицательно кивают головами.
Нет… надо было уехать. Слишком много стресса, слишком много напряжения, слишком много надо было бы преодолевать, – считает Сами.
Отоленги соглашается.
Жизнь в Иерусалиме постоянно подвергала бы наше партнерство и нашу дружбу испытаниям. В Израиле ежедневные конфликты, постоянные трения, постоянный стресс. Отношения бы не выдержали.

А как насчет их еды, насчет их общей кулинарии. Приняли бы люди в Иерусалиме их еду, как приняли в Лондоне?
Увы, – говорит Йотам, – недостаточно пищи, чтобы свести людей вместе. Обычно общая трапеза сводит людей вместе, но не в этом случае. Они там слишком друг друга ненавидят, чтобы сойтись за столом.

Действительно, разные люди в Израиле даже не осознают, насколько много общего в их кухнях, в их еде, в их обычаях. Евреи и арабы едят абсолютно те же самые блюда, и часто даже называются одинаково, однако они не готовы признать даже этого.

Кто-то за столом бросил: «Ближенвосточная кухня?». Йотам и Сами смеются. В один голос говорят, что каждый там называет эту кухню своей. Все претендуют, что это исключительно только их кухня, только еврейская, или только арабская, экслусивно израильская или исключительно палестинская. Даже евреи, приехавшие из Северной Африки с абсолютно той же кухней, что есть у палестинцев, с теми же кушаньями, которые порой называются иначе, а порой носят те же самые арабские имена, будут упрямо утверждать, что у них нет ничего общего. Из-за вражды трения возникают постоянно.

Зато между нами нет никаких трений, – замечает Йотам. – Может быть нам легче ладить потому, что мы оба не чувствует себя заядлыми членами своих племен. 

В течение многих лет существования ресторанов и магазинов «Отоленги» клиенты и любители не раз предлагали Йотаму и Сами написать кулинарную книгу. Когда они начали писать, то не знали еще, куда их приведет книга. Полагали сначала, что опишут пищу и продукты, которые подают и продают в их лондонском бизнесе.

Почему все таки имя Отоленги?
Потому, что бизнес так называется, – отвечают партнеры. Там есть еще несколько компаньонов. Сами Тамими начал его с другим партнером, а Йотам присоединился позже. Имя показалось экзотичным, и выражает имя бренда, а не кого-то из партнеров.
Хотя Чехов и считал, что нет такой вещи, которая не может стать фамилией еврея, но фамилия Отоленги не типично еврейская. Йотам рассказывает, что его отец – выходец из Италии, – очень своеобразной общины, жившей там еще со времен Римской империи и не похожей ни на европейских евреев-ашкеназов, ни на восточных сефардов.

Интересный вопрос, насколько пища, которую готовят Тамими и Отоленги – это та же пища, на которой они выросли. Несомненно, они используют элементы этого, набор продуктов, однако создали свой собственный стиль готовки, свою оригинальную кухню. Однако это ни в коем случае не палестинская nouvele quisine (новая кухня). В «Отоленги» разработали новые оригинальные блюда, но нет ничего «нувэль», никаких неожиданных смесей, никаких передовых технологий. Иногда они смешивают вещи и вкусы, которые не принято обычно смешивать, как например выдержанный козий сыр со сметаной. Однако нет ничего радикального, что противоречит сложившимся вкусовым нормам.

Я сам пишу иногда на кулинарные темы и мне приходилось беседовать с поварами-авторами кулинарных книг. Все в один голос признавались, что главной проблемой для них были меры продуктов. Ведь  опытные повара давно уже  готовит «на глаз» и ничего не меряют. У писателей-поваров  еще проблема тестирования собственных рецептов. Недавно попалась в руки книга известнейшей Марты Стюарт, поразившей воображение американцев своей знаменитой кулинарной книгой «Развлечение» в разгар феминистского движения. Сейчас она выпустила книгу тортов, которую интересно смотреть, но невозможно готовить дома. Для непрофессионала книга, по-моему, годится лишь чтобы выбрать себе свадебный торт и заказать его у кондитера.

Поваренные книги Отоленги и Тамими написаны в стиле лучших кулинарных книг, чтобы читатель не чувствовал комплекса неполноценности и можно было все приготовить дома. Все, что в книге, они готовили у себя дома или подают в ресторанах. Все ингердиенты вполне доступны в большом городе, а техники готовки самые что ни на есть традиционные, знакомы любому повару-любителю.

Мы не играемся с пищей, – говорит Сами. – Мы обычно выбираем для блюда не больше трех компонентов и стараемся не испортить вкуса продуктов.
Революционно в книге другое. В предисловии написано, что если не любишь лимон и чеснок, то сразу переходи к последней странице. И это свидетельствует о том, что в Лондоне действительно произошла кулинарная революция. Еще 20 лет назад, когда я немного жил там, то англичане чеснока не ели, и презирали французов и прочих «дикарей», любивших приправлять свои блюда чесноком. Теперь же успех книги с таким предисловием говорит, что очень многое поменялось. Очевидно, что за последние 15-20 лет европейский мир перенял огромное количество продуктов и ингредиентов, о которых там раньше даже не мечтали.

Английская пища всегда считалась самой ужасной на Земле, – смеется Йотам, –– Поэтому им нечего было терять, когда они переняли все это. И мы тоже пользуемся этим.

Пока книгу переведут на русский язык и доведут до читателя, я перевел для читателей несколько рецептов.

Впервые опубликован в Круге 19.11.2013
Михаэль Дорфман @2013
Michael Dorfman @2013

kuhnia_small

 

%d bloggers like this: