Michael Dorfman’s Essentials

КЕБАБЫ ОТ ПРАОТЦА АВРААМА

Михаэль Дорфман

КЕБАБЫ ОТ ПРАОТЦА АВРААМА

kebab

Фото Анжелики Победоносцевой-Кайя

Это не угольки. Чудесная Анжелика из Анкары поделилась замечательным блюдом – Urfa usulü patlıcan kebabı. Кебабы здесь понятно что. Правда, на «Востоке» кебаб – это просто жаренное мясо на сковороде, на гриле, на вертеле, шампурах, в духовке, а не только то, что мы называем кебабами из рубленного мяса люля-кебаб.

 

Кому интересен только рецепт, может пропустить все до следующего фото

Patlıcan – патлыджан – тоже понять можно при некотором усилии. От него и происходит русский баклажан. К туркам имя пришло из арабского, но кому, как и мне, интересны вопросы этимологии, то это в конце.

Urfa usulü означает “по-урфийски”, как делают в древнем городе Урфа, известном в античности, как Эдесса. Сегодня это территория Турецкой республики. Христианская и иудейская традиции считают, что этот город принадлежал библейскому царю-охотнику Нимроду. Талмуд называет Эдесу hадас. Пока я не узнал, что хадас – это миртовое дерево, я думал, что это тоже какой-то овощ.

По исламской традиции, Урфа – это библейский город Ур, где родился праотец арабов и евреев Авраам-Ибрагим. Главная мечеть города называлась в его честь него Халиль ар Рахман – милосердный друг (Бога), как зовет Авраама Коран.  Город праотца Авраама тоже назван Хеврон или по-арабски Эль Халиль что означает друг.

История Урфы куда древней Авраама, Библии, арабов и евреев. В 2000 году до нашей эры там уже стоял древний хурритский город Урша, известный из шумерских, аккадских и хеттских клинописных табличек.

Вероятно Кебаб по-урфийски, (правда без помидоров) едали  Гильгамеш, Нимрод. Авраам угощал трех странников именно кебабом.

kebab_avraam

Авраам подает кебаб странникам, По е врейской версии – это ангелы, по христианской, святая Троица. Византийская фреска в базилике Сан Витале в Равенне (6 век н.э.). Я бы Андрея Рублева поставил, но там стол слишком скромный.

Где-то там среди холмов Сирии эллинские воины Александра Великого и стали первыми европейцами, отведавшими баклажанов. Они же назвали город Эдессой в честь города на своей родиной Фракии.

Много времени прошло, прежде, чем баклажан занял свое место на столе европейцев. Баклажан из семейства пасленовых, родственник стручкового перца, табака, помидора и картофеля. Однако до эпохи географических открытий это семейство в Европе было представлено лишь ядовитыми и галюциногенными растениями, мандагорой, дурманом и беленой. Баклажан считали то яблоком любви, то яблоком дьявола. Баклажанами европейцы долго кормили свиней, отказываясь есть дьявольские яйца, растущие только под покровом ночи. Недаром по-английски пасленовые называются Nightshades. С помидорами была похожая история, и раввины называли их дьявольскими плодами тоже, запрещая их есть из за мистической связи со свиньями.

У Эдессы очень длинная история. Городом правили хетты, арамеи, эллины, римляне, византийцы, армяне, крестоносцы, курды, сельджуки, монголы, мамелюки.  Разумеется, невозможно без евреев. Иудейская династия тоже правила Эдессой, пока один из царей не обратился в христианство, сделав Эдессу первым в мире христианских государством.

Царя звали Абгар V Уккама (Авгарь Черный в русской традиции). Он правил в I веке. Евсевий рассказывает, что Абгар обратился к самому Иисусу Христу, и тот послал ему с апостолом доску со своим нетленным образом, Спасом нерукотворным.

Легенда называет и имя апостола – Аддай ученик Исса Ману, неизвестное в Новом Завете, зато хорошо известное в манихействе имя Адди ученика основателя этого учения Мани.  Имя Аддая встречается и в текстах коптских гностиков в кодексах Наг Хамади и  недавно расшифрованном Кодексе Цахос. Независимо от истинности легенды об обращении царя Эдессы, там в один узел связана история религиозных исканий манихеев, египетских коптов и сирских христиан *.

Аддая в русской традиции назвали Ананием художником, путешествовашим с апосотолами. Обращение Абгара приписали апостолу Фоме, исцелившего того от проказы. Обращенный царь так обрадовался, что послал в Рим императору Тиберию просьбу уничтожить “еврейских начальников” и был рад, что просьбу удовлетворили. После Абгара в городе опять воцарились неверные, а икону Спаса (Мадильон), красовашуюся на стене города христиане заложили кирпичом, спасая от поругания.  По одной из легенд, через 500 лет в 544 г. в Эдессе обнаружилась Туринская плащаница.

Еврейский путешественник Биньямин из Туделы II отмечал, что эдесские евреи были, богаты, но невежественные в законах Торы. Местные евреи воевали на стороне иранцев против римлян, а позже, вместе с арабами против крестоносцев. Геополитика была совсем иная, чем сегодня. Где-то в восьмом веке из Эдессы вышел еврейский лже-Мессия. Мессию звали Северитус, и он якобы был хритианином, обратившимся в иудаизм. Он собрал много золота но далеко он не ушел. Дальше сведения расходятся. Христианский писатель Агапиус сообщает, что местный властитель Язид Адбал Малик казнил самозванца, а мусульманская хроника сообщает, что он покаялся и властитель отпустил его. Источники единодушны в том, что властитель отобрал у лже-мессии собранное золото.

Во время Османской империи город был частью провинции Сирия, и населен арабами разных народами: армянами, курдами, евреями. Сегодня там тоже живут в основном арабы, курды и туркмены, а к названию добавили   Шанлыурфа, т.е. славная Урфа, в память о борьбе Ататюрка против французов.

Надо сказать, что и Одессу назвали российские завоеватели Новороссии этим греческим именем, либо ошибочно полагая, что там была древняя греческая Эдесса, либо чтобы забыть старое турецкое имя Йедисан и утвердить свои претензии на византийское наследие.

Общее у двух Эдесс, что в обеих любят «синенькие». Баклажаны по-одесски, а верней по-молдавски, где они называются славянском словом закуска – Zacuscă  – мое любимое блюдо, которому я научился у моего папы. Я писал о нем в моей кулинарной книге в главке «Пора баклажан». Однако, вернемся к кебабу по-урфийски от замечательной Анжелики

kebab_before

Только что посадил в печь.

Не то, что у меня в заводе нет фаршированных баклажан. Мусака с баклажанами у нас и вовсе коронное блюдо, как в мясном, так и в постном варианте. Котлеты с печеными баклажанами, как наполнителем вместо хлебных крошек – тоже любим. Однако чудесный рецепт Анжелики поражает простотой и элегантностью. Блюдо это еще известно, как tepsi kebabi, т.е. кебабы на противне. Классика жанра – на круглой сковороде.

Итак, рецепт от Анжелики: «Фарш 500 г, баклажаны 1 кг, соль, перец, томатная паста, можно немного перечной пасты. У меня отсебятина в виде зелени в фарш и любимых специй. В серединку круглой формы часто кладут овощи для параллельного запекания – помидоры, перец, лук. Потом все это задвигается в разогретую на максимум духовку примерно на час при 240 Цельсия (465 Фаренгейта для моих американских читателей)».

Отвечая на вопросы моих друзей и читателей, я сообразил, что простота и элегантность в том, что не надо предварительно жарить или солить и отжимать баклажаны, как во многих блюдах. Не надо и заботиться особо о форме кебабов – баклажаны и есть их естественные стенки. Дно противня я устлал нарезаным кольцами лука. По периметру разложил кусочки фарша, переложенные долькам баклажанов. В середину положил срезом вверх большие, разрезанные по экватору помидоры. Я так всегда делаю, когда пеку мясо на гриле. Когда помидоры доспевают в огороде, а съесть мы ихне успеваем, то я режу по экватору, выжимаю косточки и держу во фризере именно для таких целей.

Еще положил туда маленькие белые и красные луковицы-шалоты. целиком. Можно звездой положить красные и желтые стручковые перцы. Помидоры с луком можно потом перемолоть, и добавить в замечательный соус который выделился при жарке.

Любимые приправы Анжелики – это морковь, паприка, зелень сельдерея, чеснок, корень сельдерея, лук репчатый, укроп, петрушка, розмарин, базилик, майора, кардамон, мускатный орех и соль, разумеется. Все перемалывается в блендере и добавляется в фарш вместе с томатной пастой и пастой из перцев.

Замечательная Ольга Бакланова из Ставрополя напомнила, что фарш обязательно должен постоять часок, “чтобы мясо натянулось”. “Мы баклажаны резали вдоль, лепестками и прокладывали фаршем Как розы получались. Баклажаны немного подмариновывали с солью, чтобы убрать горечь, а в фарш я люблю хмели-сунели класть… Смесь перцев обязательно – белый, розовый, зеленый, черный, в фарш специи кладу заранее, чтобы мясо натянулось, где-то за часик. Перец не мелкий, среднемолотый. И огонь я делала чуть поменьше, люблю эффект “полутушения. Жарила на оливковом (хорошем) масле. Его любит и баранина, и телятина”. Насчет маринования баклажан, по-моему можно обойтись, а за хмели-сунели надо в город ездить. В нашей округе “русский мир” еще не появлялся. Нет ни одного русского магазина.

Я тоже пассерую морковь, лук, паприку. Из травок хорошо у меня идут базилик, петрушка, чабрец (thyme), чуть-чуть свежего орегано. Как раз недавно собрал в саду почти весь базилик, сделал простое песто (с оливковым маслом и солью) и заморозил в маленьких пластиковых рюмочках. Про песто я писал здесь. Единственное, что я с тех пор научился, это добавлять в песто немного сливочного масла. Тогда песто сохраняет дольше цвет и аромат. Фото тоже оттуда.

travy1

Урожай травок собран. Фото Марии Дорфман

Другой набор трав, который я люблю с бараниной – с розмарином. Скоро соберу  розмарин, но он у меня в этом году плохо уродился. То ли дело, в Иерусалиме, где разные сорта розмарина росли по всему городу. Собирай и радуйся. Вместе с розмарином хорошо идет майоран, чабрец (тимьян) и чабер (последние две – это две разные травки, savory и thyme для земляков, выучивших про травки в Америке).

Я чабер лишь недавно открыл как приправу к мясу. Зато я его давно знаю, как приправу к бобовым. Он препятствует образованию газов. В этом качестве его используют, как приправу для соусов для бобов и фасоли в болгарской и итальянской кухне. Чабер кладут и в традиционные румынские голубцы сармале. Недавно я открыл для себя что и лаванду можно добавлять в мясо, как издавна делают в Новой Англии. Ну и разумеется, размолотые лук и чеснок. По желанию, можно и острые приправы, но на сей раз я ими не пользовался.

Не люблю издеваться над моим читателем, расписывая, какой сочный получается рубленный тесаком фарш. Верней, мясо рубят двумя тесаками. Получается вкусно, потому, что выделяется меньше слизи (белка миозин . Это очень интересный белок, составляющий 40-60% мышечной массы) а потому поджаренная корочка получается. Однако из мясорубки фарш тоже хорош, и фарш, свежесмолотый в мясном отделе супермаркета тоже подойдет. Однако, мясорубка в современном хозяйстве больше для ностальгии. В фудпроцессорах фарш получается замечательно, если молоть пульсирующими импульсами.

Хлеб (можно и мацовой муки, если есть) нужен в фарше для сохранения формы. Только здесь, на блюде, нет опасности, что развалится, как на решетке гриля, а потому, и фарш можно делать куда нежней. Фарш не надо особенно перемешивать и мучить. Я уже однажды писал, что лепить кебабы надо с нежностью.

kebab_after

Вот и мои кебабы поспели.

Библия повествует, что Авраам сделал свой кебаб для странников из телятины. У меня на фарш для кебабов, сербских чурабчичей и других подобных вещей идет баранина напополам с говядиной. Можно добавить немного размоченного (в молоке) хлеба. Несмотря на заверения ученых талмудистов, что кошерность соблюдалась всеми патриархами, начиная с Адама, праотец Авраам велел Сарре подать к мясу мацу, масло и молоко.

Из-за мацы, мудрецы Талмуда решили, что странники приходили в Песах, но скорей всего, Авраам спек мацу, потому, что не хотел томить гостей пока подымется тесто. Ведь Пятидесятница, где отмечается это событие вместе с дарованием Торы на Синае потому и называется пятидесятницей, что это было на пятидесятый день после Исхода, когда прошло шавуа шавуот , то есть магические семь недель, седьмица седьмиц.

Считается, что про баклажаны в Библии ничего нет. Ивритское название баклажана хациль еврейский просветитель (маскиль) Авраам Лунц позаимствовал у палестинцев, где на местном диалекте арабского баклажан называется хайсал (حَيْصَل). Однако далеко не все в Библии ясно, и постоянно выясняется, что наши представления о том, что там написано, лишь повторяют древние ошибки переводчиков, писцов и толкователей.

Вот например другой популярный овощ, который можно использовать в кебабе по-урфийски вместо или вместе с баклажаном. Книга Чисел повествует, что “сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает…”.

Если же открыть Книгу Чисел в еврейской Библии, (евреи ее именуют по первой фразе БаМидбар – в пустыне), то любой израильский школьник поймет, что после плача за мясом и даровой рыбой, евреи  плакали за кишуим – кабачками.  Плакать и жаловаться нам было свойственно всегда. По-еврейски даже есть для этого состояния специальное слово, непероводимое на другие языки – квеч. Об этом прекрасная книга Майкла Векса “Жизнь как квеч”, конгениально переведенная Асей Фруман.

Однако считается, что в данном случае наши прародители плакали все таки за огурцами. Как раз в ранней ивритской прозе, в “Путешествиях Биньямина Третьего” у Менделе Мойхер Сфорима, евреи закусывают водку соленым кишу, Читателям “дедушки еврейской литературы” было понятно, что водку надо закусывать огурцом. Однако в Земле Израиля местная арабская языковая стихия, как и во многих других случаях, оказалась сильней. Несмотря на строгие постановления Академии языка иврит. кабачки стали кишуим под влиянием местного арабского названия  кус’и. А для огурца выбрали греческое слово из Талмуда малафефон, означающее маленькую дыню-яблоко.

Путаница в названиях овощей свойственна далеко не только реконструированному израильскому ивриту. Что у русских исконно славянская тыква, то у украинцев и белорусов гарбуз, у поляков и чехов дыня, а у турок – кабак. Без знания этого факта, непонятна старинная русская загадка “без окон и дверей, полна хата людей”. Как говорится, в кабаке да в бане – все дворяне. А вот почему “по тыкве дадут да мобил отберут” куда трудней понять, чем происхождение башки, от турецкого баш – голова.

Впрочем, на юге России кабаком тоже называют тыкву, а вот по-татарски – кабак – кабачок. Зато по-белорусски – кабачок – шынок, что по-украински кабак, пивная. Что у русских с украинцами и белорусами дыня, то у турок – кавун.  Дыня, кстати, слово славянское, и от него еще произошла болгарская дуля, что опять таки не то, что по русски кукиш, а айва. А вот, что у русских арбуз (от турецкого карпуз), то у болгар – дыня, а у украинцев и белорусов – кавун.

Если вернуться к плачу евреев из Книги Чисел, то не только огурец израильский  школьник поймет, как кабачок. Дыню он прочтет, как арбуз аватиях, а репчатый лук חָצִ֥יר хацир – в современном иврите и вовсе сено, Это подтвердит ему тезис сионистов о ничтожности жизни в изгнании-галуте, его представителях, плакавших о сене, как сегодня плачут о прекрасной жизни в странах своего исхода

Турки позаимствовали свой патлижан от арабского al bādinğān, а арабы заимствовали его у персов bātingān, а те спорят с за первенство индийцами, на санскрите vatin-ganah). Ученые считают, что родина баклажанов где-то в Южной Индии и Шри Ланке. Я не буду углубляться в фонетику и объяснять как арабский  батинг’ан стал испанским беренхена (berenjena) и оттуда французским обержин (aubergine), Не буду и о том, как стал турецким патликджаном, и почему русский язык вернул баклажану оригинальное бэ, а родственный болгарский так и остался с патладжаном.

Практичные американцы, назвали баклажан не яблоком, а яйцом, растением-яйцом, eggplant, а не стали пользоваться андалусско-французским aubergine (который как и наш баклажан пришел к ним через арабов от персов). Яйцом назывались сперва лишь белые сорта, но потом так стали называть все баклажаны. Впрочем, и в Старом свете, на языковой границе между андалузско-французскими обержинами и детьми турецкого патладжана, словены  тоже назвали баклажаны яйцевцы – jajčevci. Да финский баклажан munakoiso – это яйцо (muna) пасленовое.

Однако есть на языковом пограничье еще и “Ось синеньких”. Итальянская melanzana, греческая мелицана (μελιτζάνα), чешский lilek румынская vânătă и одесские синенькие – все это из-за синего цвета чудесного плода. Впрочем, по-румынски, помидоры тоже “красненькие” roșie, В Одессе вроде так не говорят.

Однако возвращаясь к урфийским кебабам, то при случае, надо будет их приготовить с тыквой, вместо баклажанов к Дню Благодарения. И вот он был подан на наш традиционный pre-Thansksgiving. Потому, что День Благодарения – праздник семейный, все идут к семьям, да и мы тоже приглашены. А за неделю до официального праздника – у нас традиционный “пре” когда можно собрать друзей.

kebab.thanksgiving

Благодарственный урфийский кебаб

* The Legendary Addai and the First Apocalipse of John

© Михаэль Дорфман 2015. Первое фото ©Анжелика Победоносцева-Кая
© Michael Dorfman 2015  The first photo ©Angelika Pobedonostseva Kaya

kuhnia_small

Advertisements

2 Comments »

  1. Великолепно и очень вкусно и приготовленор, и написано, и проиллюстрированно. Прошу у автора разрешения на изложение некоторых фрагментов приведенного текста – с соответствующей ссылкой на автора, естественно. Полный восторга и очарования, а также готовый не к виртуальному, а к материальному обмену изысками (Вы – кебаб, я – плов) Александр Меламед, свободный журналист и в известной степени кулинар с гораздо меньшей степенью кулинарных фантазий, но надеющийся на очное знакомство. С уважением, кебабный маэстро!

    Comment by Александр — June 10, 2017 @ 11:56 am

    • Спасибо большое. Разумеется!

      Comment by lamerkhav — June 17, 2017 @ 4:44 pm


RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this: