Michael Dorfman’s Essentials

Рыба Хрейме (Храйме)

hreime1

Внизу о том, что Песах – это у нас время возвращения к вопросам – хазара ле шеела.  Никак нельзя Песах без фаршированной рыбы. Она и будет, гефилте фиш, но в этом году будет у нас рыба-хрейме. Некоторые произносят храйме, но я так привык.  В Израиле ее считают марокканской, но ее знают повсюду в южном Средиземноморье. Я здесь писал про лосося, но можно использовать любой вид крупной морской рыбы, которую удается нарезать на стейки, а кости лишь добавят аромат соусу. Кстати, это рыбное единственное блюдо в моем обиходе, которое идет с томатным соусом. Обычно томатный соус убивает вкус рыбы, но для седера – это в самый раз.

Ингредиенты
1 столовую ложку семян тмина
8 столовых ложек (или более) растительного масла.
3 столовые ложки муки, из мацы разумеется (Спасибо замечательной Рахиль Манн)
4 8-унций 1 1/4 “толщиной, 6” длиной стейка лосося (желательно дикого), но можно любую крупную рыбу.
Грубая (кошерная) соль и свежемолотый черный перец
6 зубчиков чеснока, крупно нарезанного
1 серрано чили (с семенами), нарезанный (можно заменить другим острым перцем, галопиньей или горынычем, но брать свежий)
2 чайные ложки паприки
1 1/2 чайной ложки молотого тмина
1/4 ч.л. (с верхом) кайенского перца
1/4 ч.л. молотой корицы
2 столовые ложки томатной пасты
2 столовые ложки свежего лимонного сока
2 чайные ложки сахара
2 столовые ложки нарезанной свежей кинзы
лимон дольками

Готовить

  • Прокалить тмин в небольшой сухой сковороде на среднем огне, помешивая, пока потемнеет. По запаху поймете, что готов, около 2 минут. высыпать со сковородки и дайте остыть. Мелко измельчить в перечнице, отложить в сторону.
  • Нагреть 2 ст. масла в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Рыбу посолить и поперчить, обвалать в муке и стряхнуть лишнее. Поджарить в два приема до золотистого цвета, около 2 минут с каждой стороны. Переложить рыбу на тарелку и убрать в сторону.
  • Приготовить в блендере пюре из чеснока, перца-чили, паприки, тмина, кайенского перца, корицы и 2 ст. л. растительного масла. Если надо, то можно добавить в пасту больше масла. Для кулинарных потребностей, то сойдет любое масло, не только оливковое, которое больше идеология, чем кулинария. Хотя есть рецепты, где надо только оливковое.
  • Прокалить 4 ст. ложки масла в сковороде на среднем огне. Добавить чесночную пасту. Жарить, помешивая, в течение 30 секунд (чтобы не сгорела). Осторожно (смесь будет разбрызгиваться) добавить томатную пасту разведенную в полстакане воды на сковороду и довести до кипения. Дать покипеть полминуты. Перемешать с лимонным соком и сахаром. Приправить солью и черным перцем.
  • Вернуть рыбу на сковороду и немного пассеровать. Закрыть сковороду крышкой. Уменьшите огонь до среднего-низкого и тушить, до готовности, 7-10 минут. Убрать с огня, открыть и дать остыть немного.
  • Порции рыбы полить соусом и щедро посыпать кинзой. Подавать горячей или комнатной температуры с дольками лимона.

Теперь можно подумать и о том, как нам вернуться к вопросу – хазара ле шеела 

kuhnia_small

Михаэль Дорфман © 2006, 2015
Michael Dorfman © 2006, 2015

 

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: