Michael Dorfman’s Essentials

ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ, ЭТО, КАК ЛАСКАТЬ ЯИЧКИ ЛЮБИМОГО МУЖЧИНЫ

ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ, ЭТО, КАК ЛАСКАТЬ ЯИЧКИ ЛЮБИМОГО МУЖЧИНЫ

от Михаэля Дорфмана
    – Как пах добрый старых еврейский дом моей бабушки?? – восклицала великая Сара Сильберман.
– Вы знаете, он пах… он пах… как яички моего бойфренда!”
Я бы не решился на метафору, вынесенную в заголовок, если бы не Сара Сильверман. Котлеты надо готовить нежно, как ласкать яички любимого мужчины, или, если хотите, грудь любимой женщины.
fb_3

Кто не знает котлет?

Колеты, колбаски, фаршированные зразы, турецкие кебабы, скандинавские фрикадельки, американские гамбургеры, чизбургеры и прочие бургеры, бриззоли, арабские куббэ и наши зразы с начинкой, еврейские куриные котлеты, греческие кефтедес, шотландские яйца (с крутым яйцом внутри) и всего, что получается от жаренья в масле на сковороде.

Котлеты лепят из мяса, добавляют хлебные крошки, овощи, зелень и пряности в самых различных комбинациях. (мой любимый рецепт с натертыми кабачками, ликом и много-много пряных трав) У каждого из нас есть свои рецепты, добавки, имена и истории. Говорят, что котлеты в России привез сталинский нарком Анастас Микоян. В 1939 году под его редакцией вышла советская кулинарная библия – “Книга о вкусной и здоровой пище”. Тогда советская влать думала об общественном питании и котлеты, слепленные по примеру американских гамбургеров казались идеальным решением. Мясорубка считалась непременной принадлежностью домашней любой кухни. Из небольшого куска мяса или куриной грудинки с добавкой хлеба можно было налепить котлет, чтобы накормить несколько человек. Мясорубка имеет свои преимущества, но…
Я не буду дразнить здесь моих читателей рассказами о том, что  из рубленного тяпкой мяса котлеты получаются куда лучше и вкусней, чем из перекрученного в мясорубке, будь то дома или из магазина.  Все равно, если вы и так не рубят мясо  то и не начнут, что бы я тут не рассказывал. И не надо. Да и мясорубка сегодня не нужна. Все можно сделать в фуд-процессоре, пищевом комбайне, блендере. Мясо надо нарезать небольшими кусками и молоть небольшими порциями, коротким “пульсом”, как мелют крупный кофе, чтобы получились кусочки, а не смолоть в пасту. Дорогие филейные куски считаются лучше, но всегда надо добавить мяса из дешевых частей. Я добавляю мясо из реберного края грудинки, а в куриные котлеты – красное мясо. Они и добавляют вкуса. Впрочем из дешевых частей котлеты получаются вкуснейшие. В любом случае перемолотый фарш надо разложить тонким слоем на блюде или подносе и вынуть оттуда неразмоловшиеся кусочки жира, сухожилий. Здесь можно проявить себя разборчивым, потому, что мы едим то, что мы кладем в котлеты. Впрочем, магазинный фарш тоже может сгодиться, если обращаться с ним ласково.
В кулинарных школах учат издеваться над фаршем. Я сам когда-то в такой учился, и гордился, как лихо я мну фарш, какой он у меня однородный, какая гладкая поверхность у моих котлет. Еще учили, что чем горячей сковорода, тем лучше запекается поверхность мяса и предупреждает вытекание сока и высыхание мяса.. Все это увы, оказалось неправильным. От вредных привычек пришлось избавляться. Каждое касание горячей поверхности вызывает разрушение волокон и мясо теряет сок.
Куда эффективней получается запекание в фольге, с последующим повышением температуры, чтобы получить корочку.
Даже стейки сперва лучше запечь в умеренно нагретой духовке или барбекью (135C, 275F)до температуры тела (36С 90F), а лишь затем зажарить наверху, на горячей сковороде или гриле всего несколько минут с каждой стороны и получается замечательная сухая хрустящая корочка. И речь идет о довольно толстых кусках стейка.
Обо всем этом мы поговорим в другой раз. А пока котлеты. Жарка котлет идет по совсем иным правилам, чем жарка мяса.

Как яички любимого мужчины

Чем больше мнешь фарш, перемалываешь его, издеваешся,  трогаешь, даже смотришь на него,  тем больше из него выделяется липкого белка, называемого миозин . Это очень интересный белок, составляющий 40-60% мышечной массы. Этот белок позволяет сокращаться мышцам и превращает химическую энергию обмена веществ (АТФ) в механическую энергию сокращения мышц.
Иногда много клейкого миозина хорошо, скажем, для приготовления мясного рулета или запеканки, где требуется больше когезии, или по-простому, слипания. Для жарки, то чем больше издеваются над мясом, тем жестче получается мясо. Поэтому надо нежно молоть мясо, надо очень нежно взять кусочек и сформировать котлетки. Когда я говорю, формировать, тогда и вспоминаю Сару Сильверман и  яички любимого…
Поверхность котлеты не должна быть гладкой, а наоборот все выступающие кусочки, щели и трещинки лучше зажарятся и создадут замечательную корочку, которая не получается, если лепить глаадкую поверхность. Для лепки котлет некоторые смазывают руки растительным маслом. Мне это мешает чувствовать, но у других – наоборот, помогает.
fb_2Я тут рассказываю про бургер, но эти приемы тоже относятся для  для котлет с наполнителями, кебабов и всего разнообразия изделий из фарша, жареных на сковороде. Для жарки на гриле рецепт похожий, однако эти котлеты слишком нежные для гриля, и там развалятся. Для того, чтобы не развалились на сковороде, котлеты надо выдержать полчаса в холодильнике. Интересно, что куски мяса для жарки наоборот должны быть комнатной температуры.

И так, жарим

Я всегда советую обходится тем, что в кухне есть, но жарить котлеты лучше всего на старой бабушкиной чугунной сковороде без всякого эмалевого, керамического или иного покрытия. Никакие современные сковороды с покрытием не способны создать такую корочку, как чугунные. Важно хорошо разогреть сковороду, добавить туда масла и прокалить его пока не появится легкий дымок. Этот дымок лишь добавит вкуса и поможет создать вкусную жаренную корочку. Старые повара пробовали масло, бросали туда несколько крупинок крупной соли, которая в Америке называется кошерной. Если масло подогрето достаточно, то соль подпрыгнет. Вот тогда и класть в горящее масло котлеты. Если котлеты получатся “маслянистыми”, значит температура масла была недостаточной.

 

Чего я только ни делал, как ни ухитрялся, чтобы избежать прилипания котлеты к  поверхnости сковороды. И отдирал ее шпатулой, и масла наливал больше, чем надо. Все это делало котлетам только хуже. Не надо котлеты двигать, когда положил в масло. И вообще, что бы ни жарить, а ля получения корочки надо поменьше трогать и двигать вещи на сковороде. Котлета припекается к сковороде, но примерно через три минуты она начнет сама отделяться. В этом и состоит процесс жарки, что из мяса уходят водяные пары и под их влиянием котлета сама отделяется от сковороды. Через три минуты надо перевернуть котлету. Я пользуюсь для этого большой кухонной вилкой. Это легко, но надо показать,как. Пользовался и щипцами, но лучше всего хорошая широкая лопаточка или шпатула, способная захватить всю котлету.

 

На второй стороне жарить две минуты и колеты готовы. Если же готовить классический американский бургер, или просто любите с сыром, то ломтик сыра надо положить через минуту и жарить еще минуту. Всегда хорошая идея поджарить в том же масле кусок хлеба или булочку. Так делал мой папа, большой мастер жарить котлеты. Он жарил нам с сестрой хлеб в масле, оставшемся от жарки котлет, и я любил этот хлеб больше всего.
Приятного аппетита!
Кому интересна технология, то котлеты должны достигнуть внутренней температуры 70С (160F) “медиум”. Есть сырые или полусырые котлеты не рекомендуется – это не тартар из парного мяса.

© Михаэль Дорфман 2010, 2015
© Michael Dorfman 2010, 2015

kuhnia_small

Advertisements

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: