Michael Dorfman’s Essentials

ДВЕ ПТИЦЫ или КАК ЗАЖАРИТЬ В ДУХОВКЕ КУРИЦУ?

ДВЕ ПТИЦЫ или КАК ЗАЖАРИТЬ В ДУХОВКЕ КУРИЦУ?

от Михаэля Дорфмана
Болгария, как известно – не заграница. а курица – не птица. Курица – это две разные птицы, два разных мяса, белого и красного, требующих разных условий для готовки. В прошлом рассказе было про “птицу” белого мяса, а сейчас надо приготовить обе. Поэтому грамотно испечь курицу – это не только искусство, но и наука.
В прошлых рассказах я не хотел утомлять технологией и наукой кулинарии, но оказалось, что это очень популярная часть рассказов. Многие, особенно люди среднего возраста просят поподробней. Они не так уверены, как молодежь, что все знают.
Однажды я спросил популярного нью-йоркского шефа и ресторатора Дани Мейера, какой совет он даст начинающим поварам. Дани ответил, что надо купить  дигитальный термометр. Действительно – необходимая вещь.
Так вот две птицы в одной курице имеют разные условия приготовления. белое мясо – грудинка готова, когда достигает 71С (160F), а красное мясо – ножки при 80С (175F), Очень часто, пока приготовятся ножки, то высыхает грудинка.
В прошлом рассказе речь шал о приготолении грудинки. Ее выдерживают в рассоле, подогревают, дают остыть. А тут пришел домой, и хочется достать из пакета курицу, посадить в печь и достать готовую.
Мой метод совершенно контр-интуитивный. Надо поставить в духовку противень или, еще лучше большую чугунную сковороду (30 см т.е. 12 дюймов (инч)) и хорошо разогреть всё до температуры 230С (450F).
Тем временем связать куриные ножки сзади тушки и сложить крылышки назад за куриную спинку. Слегка смазать птицу растительным маслом, посолить по вкусу (если курица не кошерная). Я готовлю курицу с розмарином, который у меня растет в большом горшке перед кухонной дверью. Однако, можно пользоваться другими специями, но сейчас не об этом.
Когда духовка нагрелась, положить птицу на горячую сковороду в духовке грудинкой вверх.  Красное мясо будет жариться прямо на горячей сковороде, а потому готовится скорей, чем белое. Ведь если готовить в очень горячей духовке, то очень мало времени сообразить, действительно ли блюдо готово, или уже пережарилось и пересохло.
Если же жарить при более низкой температуре, то мясо вокруг костей часто остается неготовым. Чего только повара не придумывали. Я помню, в израильской армии сперва отваривали куриные ножки до полуготовности, а потом клали их в духовку. Курица получалась готовой, но невкусной. Были и другие “патенты”. Однако там готовили на “целый полк” а мы готовим дома. Есть большая разница между готовкой на одного и готовкой на двоих. Однако, между готовкой на двоих и на троих четверых… девятерых или дюжину нет большой разницы. Зато после дюжины уже налинается совсем другая кухонная логика, другие правила и приемы. И нет принципиальной разницы между готовкой для двенадцати или для ста человек.
У меня рецепт неконвенциональный – я готовлю в горячей духовке курицу всего полчаса. Потом выключаю духовку и оставляют там курицу доходить. Это рецепт на час, когда первые полчаса курица готовится в очень горячей печи, и из-за горячей сковороды получается турбоэффект. И вторые полчаса в медленно остывающей духовке она готовится при очень деликатном жаре.
жареная курица подается с разными гарнирами и соусами, но это уже дело вкуса. О соусах как нибудь напишу отдельно
Однако не испортить жаренную курицу все таки легче, чем не испортить котлеты. Об этом следующий рассказ.
Да, и напоследок еще один совет – не мойте сырую курицу из пакета. Толку от этого никакого, а вот микробы, которые там есть, разбрызгаются в раковине, по всей кухонной стойке.
© Михаэль Дорфман 2010, 2015
© Michael Dorfman 2010, 2015

kuhnia_small

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: