Michael Dorfman’s Essentials

КАРТОШКА В (СОЛЯНОМ) МУНДИРЕ

КАРТОШКА В (СОЛЯНОМ) МУНДИРЕ

от Михаэля Дорфмана
ryba_asmik_small

Рыба жаренная в муке из хумуса (нута) от Аси Новиковой

О картошке в мундире напомнил мне недавно уважаемый Олег Новиков из Москвы. Я им должен, потому, что его лучшая половина Ася научила меня жарить рыбу, обваленную  в муке из гороха нут (известного многим как хумус). За это я им подарю свой рецепт картошки в мундире, которого они вероятно, никогда не едали. Но сначала история, потому, что без истории не застолье, а просто стол.

Когда мы с Марусей поженились, то я несколько раз просил мне сварить картошку в мундире, а получал… пюре. Я ничего не говорил, но однажды попросил “картошку в мундире” и смотрю – она собирается чистить картошку.
Я понял, что эта одна из языковых проблем, которые у нас порой возникают. Маруся – из семьи донских казаков, ушедших из СССР во время Второй мировой войны. Родилась она в Бразилии, выросла в США. По-русски говорит хорошо, и даже поставила, что дома мы говорим в основном по-русски. Лишь когда Маруся волнуется, или веселится, то переходим на английский.
Кухня у нас интересная, каждый что-то принес из дому и из жизни. В частности “мундир” или как-то еще в Марусином бразильском детстве называли пюре. Так дома и осталось, вместе с другими бразильскими названиями, рецептами и привычками. Например есть авокадо с сахаром.
Мне тоже довелось жить без малого два года в Бразилии, в том же городе Сан Пауло, где родилась Маруся. После службы на Первой ливанской войне я поехал туда на экскурсию, как и до сих пор принято у израильских парней и девушек, отслуживший армию.
Мундира в смысле пюре я там не слышал. Зато научился варить картошку в соляном мундире. Рецепт этот, как я понимаю, пришел откуда-то из Анд, древней родины культурного картофеля. В Перу или Колумбии на рынке увидишь десятки сортов разного цвета, размера и вкуса. Людям, знакомым с нашей картошкой в голову бы не пришло бы, что это ее родственники.
И так – рецепт. Я пользуюсь мелкой красной картошкой из супермаркета (C-size) но подойдет мелкая картошка любого сорта, но с хорошей, крепкой кожурой без повреждений (так, что молодая картошка не подойдет).
kartoshka_sol_small

Картошка в соляном мундире

Картошку помыть, положить в холодную воду, как делают с картошкой в мундире. Однако! В воду надо добавить еще несколько стаканов соли. Примерно стакан соли на полтора стакана воды.

– “Как же так?! – Спросила одна важная в моей жизни женщина. – Ты хочешь загубить свое кровяное давление!!! 
Не надо беспокоиться, соль в картошку не зайдет, потому и надо следить, чтобы не было картофелин с повреждением кожуры.
Вскипятить и варить под крышкой минут 20-25. Выложить одним слоем на противень или сухую тарелку и дать подсохнуть. Образуется привлекательная соляная корочка, и ее можно тк и подать к столу. Картофель получается удивительно кремовой консистенции, которую не удается достичь другими способами готовки.
Приятного аппетита.
Уважемый Павел Кудюкин из московского профсоюза “Университетская солидарность” помог, кажется, найти и источник этого рецепта. Это не Перуанские Анды, как я верил, а Канарские острова. Там это блюдо называется красиво и загадочно по-испански papas arrugadas, что по русски всего лишь морщинистая картошка. Так часто бывает, когда узнаешь смысл таинственных иностранных слов. Помню, как я разочаровался в юности, когда узнал, что означают имена моих любимых героев-детективов. Рокамболь оказался просто чесноком. Агата Кристи с высокомерной английской иронией  назвала своего героя “грушкой” Poirot (уменьшительное от poire – груша( Ведь откуда еще может происходить понаехавший иностранец? Не из лордов, же, право-слово. Потомок торговца грушами – это в самый раз. Имя самого любимого, патера Брауна, определившего мой долгий интерес к англо-католицизму, значило всего лишь “коричневый”, что впрочем для Честертона скорей всего означало одну из самых распространенных английских фамили, вроде русского Иванова или еврейского Когана.
Павел советует попробовать морщинистую  картошку с местными канарскими приправами  мохо (mojo) – зеленой (mojo verde) и еще какой-то таинственной mojo picon.
Я-то знal “Picon” лишь как провансальскую настойку-аперитив, но словарь показывает, что в разных местах испанского мира picón значит разные вещи – в Испании – острый козий “голубой” сыр, в  Андах – “толсто” и “сексуально” (не везде еще победили коммерческие нормы идеала женщины, как вешалки для стильных брендов), еще “развязно” и “нахально”, а на Карибах еще и “насмешливо”. Однако испанский язык – это мой будущий проект. 
Павел говорит, что Picon на Канарах – это лавовая щебёнка и вулканический пепел, идеальный субстрат для выращивания винограда. А mojo picon – это острый mojo с большим количеством перца. Я так и подозревал, что mojo picon – это от picante (как и по-русски пикантно), которое мощно вытесняет в Америке традиционное английское hot sause. Что делать? Ведь не только этикетки у нас все больше двуязычные, но и несколько лет назад маркетологи сообщили о новом рекорде реконкисты Америки. Продажи сальсы превысили у нас продажи кетчупа. Вулканические общественные сдвиги всегда начинаются с маленьких языковых и кулинарных подвижек, что испанизация кухни и языка в США, что арабизция в Израиле.  
(добавлено 29.10)  
На фото картошка в соляном мундире с куриной грудинкой, тушеной на пару. Там своя история, которую я расскажу в следующем рассказе. Кого интересует технология, то соляной раствор кипит при более высокой температуре, оттого картошка и получается особая “кремовая”. Такой консистенции не получишь про обычной варке.
bludo_small

Картошка в соляном мундире с куриной грудинкой, тушеной на пару.

kuhnia_small

© Михаэль Дорфман 2010, 2015
© Michael Dorfman 2010, 2015

Advertisements

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: