Michael Dorfman’s Essentials

Рецепты из Иерусалимской поваренной книги Отоленги

РЕЦЕПТЫ ИЗ “ИЕРУСАЛИМСКОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ” ОТОЛЕНГИ

в изложении и с комментариями Михаэля Дорфмана 

Я сам пишу иногда на кулинарные темы и мне приходилось беседовать с поварами-авторами кулинарных книг. Все в один голос признавались, что главной проблемой для них были меры продуктов. Ведь никто из опытных поваров давно уже готовит «на глаз» и ничего не меряет. У писателей-шеф-поваров  еще проблема тестирования собственных рецептов. Недавно попалась в руки книга известнейшей Марты Стюарт, поразившей воображение американцев своей знаменитой кулинарной книгой «Развлечение» в разгар феминистского движения. Сейчас она выпустила книгу тортов, которую интересно смотреть, но невозможно готовить дома. Для непрофессионала книга, по-моему, годится лишь чтобы выбрать себе свадебный торт и заказать его у кондитера.

Поваренные книги Отоленги и Тамими написаны в стиле лучших кулинарных книг, чтобы читатель не чувствовал комплекса неполноценности и можно было все приготовить дома. Все, что в книге, они готовили у себя дома или подают в ресторанах. Все ингердиенты вполне доступны в большом городе, а техники готовки самые традиционные, знакомые любому повару-любителю.

Здесь основная статья “Иерусалимскую кулинарную книгу можно написать только в Лондоне”

 

Пока книгу переведут на русский язык и доведут до читателя, я перевел для читателей несколько рецептов.

Галеты из сладкого картофеля, или как их называют авторы «печенье раф-паф» на 4 персоны.

Ключевой ингредиент здесь умеренно-острый перец-чили, который произрастает в Центральной Америке и вроде бы не свойственен ближневосточной кухне.

Почему не свойственен? – говорит Йотам, – Сейчас все больше входит в обиход. Некоторые индийские и ближневосточные кухни пользуют больше чили, другие меньше. Его принято добавлять даже в печенье.
Надо сказать, что продукты американского континента коренным образом преобразовали не только европейские, но и казалось бы, «извечные» и «традиционные» кухни Азии и Африки. Трудно себе представить, что до появления жгучих американских сортов красного перца, индийские и ближневосточные кухни не знали ничего острей имбиря и черного перца.
(4 порции)

Галеты из сладкого картофеля, или как их называют авторы «печенье раф-паф»

Ингредиенты
3 сладких картофелины  (около 12 унций или 350 г)
9 унций / 250 г слоеного теста.
1 яйцо , слегка взбитое.
6,5 ст. ложек (100 мл) сметаны
3,5 ст. ложек (100 г) выдержанного козьего сыра
Смесь выдержанного козьего сыра со сметаной.

то изобретение авторов. Но там все традиционные ингредиенты, принятые на Ближнем Востоке.)
2 столовые ложки очищенных семян тыквы
1 умеренной остроты мелко нарезанный перец-чили
1 столовая ложка оливкового масла
1 измельченный зубчик чеснока,
2 чайные ложки нарезанной петрушки
Грубая морская соль и свежесмолотый черный перец по вкусу.

Разогреть духовку до 400°F / 200°C. Испечь сладкий картофель в мундире в течение 35 до 45 минут, пока не станет мягким, но все еще немного сыроватый в центре (проверить можно вставив маленький ножик). Оставить остывать, затем очистить и нарезать ломтиками толщиной 3 мм.
2 Пока картофель печется, слегка посыпать доску или стол мукой и раскатать слоеное тесто 2 мм толщиной. Вырезать четыре прямоугольника 7х14 см и проколоть их вилкой. Небольшой противень покрыть пергаментной бумагой, поместить на нее тестяные прямоугольниками на расстоянии друг от друга и оставить в холодильнике (минимум на полчаса).
3 Вынуть тесто из холодильника и смазать яйцом . Шпателем намазать выпечку тонким слоем сметаны, оставив края примерно в 5 мм. (Хорошо бы прежде выдержать шпатель в морозилке, тогда легче мажет). Уложить ломтики картофеля на тесто, слегка перекрывая друг друга, оставив чистыми края выпечки. Приправить солью и перцем, накрошить сверху козий сыр и посыпать тыквенными семечками и перцем-чили. Выпекать 20 до 25 минут или пока галеты не испекутся. Тесто снизу должно быть золотисто-коричневого цвета.
4 Пока галеты в духовке, смешать оливковое масло, чеснок, петрушку и щепотку соли. Как только выпечка выйдет из печи, смазать их этой смесью. Подавать теплыми или комнатной температуры.

Курица с шафраном, медом и орехами (на 4 порции).

Курица с шафраном, медом и орехами (на 4 порции).

Самый популярный рецепт в книге, по признанию авторов. Рецепт основан на идее «британского Похлебкина», великой кулинарной писательницы и гастрономического антрополога Клаудии Роден, открывшей современным британцам и американцам ближневосточную кухню. Мед делает кожицу жареной курицы хрустящей, а дорогостоящий шафран придает ей особый вкус и цвет.

Итак, ингредиенты:
1 крупная курица, разделенная на четвертушки: грудки с крылышками, бедрышки с ножками.
2 головки крупно нарезанного репчатого лука.
4 столовые ложки оливкового масла.
1 чайная ложка молотого имбиря
1 чайная ложка молотой корицы
сок одного лимона
4 столовые ложки холодной воды
2 чайные ложки крупной морской соли.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
100 г. очищенного фундука (лесного ореха), это примерно пол чашки.
3,5 столовых ложек меда (примерно 70 г)
2 столовые ложки розовой воды
2 ложки крупно нарезанного зеленого лука,
щедрая щепоткой шафрановых волокон

Мы всегда говорим, – замечает Йотам. – Если используешь какой-то ингредиент, то используй его много. Однако шафран действительно дорогой продукт. Если его нет, и используешь куркуму (тумерик) то тоже будет вкусно, а?
Хммм, – Сами скептически качает головой. – Шафран имеет не только цвет, но о свой вкус и аромат. Вот видите, мы уже спорим….

  1. В большой миске смешать кусочки курицы с луком, оливковым маслом, имбирем, корицей, шафраном, лимонным соком, водой, солью и перецем. Оставить мариноваться минимум на час, а еще лучше, на ночь в холодильнике.
  2.  Разогреть духовку до 375°F / 190°C. Рассыпать фундук из  на противне и печь минут 10,  пока не подрумянится. Крупно порезать или растолочь и отложить в сторону.
  3.  Выложить куски курицы кожей вверх и все остальное, вместе с маринадом на противень, достаточно большой, чтобы разместить все. Печь в духовке 35 минут.
  4.  Пока курица жарится, смешать мед, розовую воду и орехи. Вынуть куски курицы из духовки и щедро намазать этой смесью.  Поставить в духовку еще на 5-10 минут, пока курица не приготовится, а орехи приобретут золотисто-коричневый цвет.
  5.  Переложить цыпленка на блюди и украсить зеленым луком.

И напоследок, иерусалимский хумус

Иерусалимский хумус

Хумус можно потом приправлять чем угодно. Я, например, подаю его с гранатовыми зернышками, но здесь основной рецепт из книги (выход примерно 2 стакана)

1 1/ 4 чашки (250 г.) сухого турецкого гороха (нут, хумус, нагут, нахут, наха́т, турецкий горо́х, бара́ний горох, горох шиш)
1 чайная ложка пищевой соды
1 чашка и еще 2 столовые ложки (270 грамм) кунжутной пасты тахини
4 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
4 зубчика измельченного чеснока
соль по вкусу
6,5 столовых ложки ледяной воды (100 мл), Важно, чтобы была ледяной.

  1. Положить горох нут в большую посуду. Залить холодной водой по крайней мере в два раза больше объема хумуса. Оставить на ночь.
  2. На следующий день слить воду и смешать нут с содой. Сода помогает снять шкурки. Немного подсушить нут в кастрюле на большом огне (ок. 3 мин) и долить 6,5 стаканов горячей воды и довести до кипения. Варить, периодически снимая пену и шкурки, всплывающие на поверхность, пока не приготовится (20-40 минут в зависимости от свежести и сорта – есть множество разных сортов нута, хотя в употреблении в основном крупный белый нут, но бывают красный, желтый и др.). Горошины должны быть очень нежными, легко ломаться при нажатии между большим и указательным пальцем, но не быть совсем мягкими.
  3. Слить виду. Получается примерно 3 чашки (600 грамм) вареного хумуса. Размолить в кухонном комбайне пока не получится паста. Добавить в работающий комбайн пасту тахини, лимонный сок, чеснок и соли (полторы чайной ложки). По каплям вливать в комбайн ледяную воду, пока не получится паста с консистенцией (ок. 5 мин.) Медленно дождь в ледяной воде и дайте ему перемешивают в течение примерно 5 минут, пока не получиться однородная паста с консистенцией густых сливок.
  4. Положить хумус в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой. Очень важно дать хумусу «отдохнуть» в течение по крайней мере 30 минут. Если не подают на стол, то можно держать в холодильнике два дня, но перед подачей обязательно вынуть где-то за полчаса и выдержать до комнатной температуры.

Эти рецепты приложение к репортажу Написать о иерусалимской еде можно только в Лондоне 

© Михаэль Дорфман 2013, 2015
© Michael Dorfman 2013, 2015

kuhnia_small

Advertisements

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: