Michael Dorfman’s Essentials

КУСИТ, КУСБАРА, КУСКУС…

Михаэль Дорфман

КУСИТ, КУСБАРА, КУСКУС…

coriander_large.jpg
Кусбара-кориандр-киндза

Когда я приехал в Израиль, то было много омонимов, казавшихся мне странными и даже неприличными. Например, ароматическая трава, которую все в Израиле зовут кусбара – кориандр, известный американцам как силантро, а тогдашним русскоязычным олим больше по грузинскому названию киндза. Простое арабском кусбара كزبرة ассоциировалось у меня с кус (щель) – грубым арабским словом для женского причинного места. Много воды утекло с тех пор и в 2005 году израильский суд признал уменьшительную форму этого слова кусит не ругательством, а комплиментом

Впрочем, строгие эксперты Академии языка иврит определили для кусбары взятое из Талмуда название гад (גד) что не имеет отношение к гаду. Не знаю, какое отношение ивритское название кориандра к счастью, потому, что на иврите – гад –удача, счастье. Отсюда и название лотереи хишгад (חישגד) доброе счастье. Бывает и злое бишгад (בישגד). Зато знаю, что кориандр свежий и толченые зерна сухого кориандра – это совершенно разные прянности, сушеный имеют разный вкус и надо уточнять в рецепте, что куда.

Кусбарой еще называется и израильский портал, аналог YouTube, где забавные израильские клипы, скажем про министра Авигдора Либермана

Другое слово, долго казавшееся мне несколько матерным – кускус, на самом культовое блюдо у выходцев из Северной Африки كسكس‎. Таинственный кускус на поверку оказался не уникальным лакомством таинственной марокканской берберской кухни. Это манка растертая с мукой в мелкую крупообразную крошку и сваренная на пару. Ее гарнируют вареными овощами и горохом хумуса (нут). Арабы в наших палестинах называют кускус мафтул.

В нашей, еврейской ашкеназийской кухне это забытое блюдо назывались раввинской кашей. Впрочем, Академия языка иврит постановила для кускуса  специальное название птитим афуим (פתיתים אפויים), только я его никогда не слыхал.

Варится кускус в специальной двойной кастрюле, снизу овощи, как правило морковь, картофель в прянном отваре. Кускус хорош и с тушеной бараниной под томатным (у тунисцев) или шафрановым соусом (у марокканцев), а еще со сладким изюмом. Кускус подают с фаршированной кишкой по-тунисски кускуси бил усбанэ.

Как по настоящему готовить кускус (один из) лучше один раз увидеть, чем десять раз услышать

Advertisements

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: