Michael Dorfman’s Essentials

БЭЙГАЛЭХ

Михаэль Дорфман 

БЕЙГАЛЭХ С МОРОЖЕННЫМ 

Когда говорят о еврейском вкладе в историю, то вспоминают, кто Библию, кто Эйнштейна, кто Фрейда, кто и Карла Маркса. Вспоминают писателей и художников, артистов и ученых, военных и политиков. При всем уважении к названным профессиям, вклад в кулинарию кажется нам более важным. Разумеется, и сюда наши евреи вносили свой вклад с древних времен. Недаром по-французски чечевичная похлебка до сих пор называется “Суп Исава”. За похлебку, а не за что другое продал Исав первородство праотцу нашему Якову.

Несомненно, что Америку, тоже открыли в поисках кулинарных блюд и пряностей. Правда или нет, что евреи снарядили экспедицию Колумба, но несомненно, что еврейские блюда надо пробовать в Нью-Йорке. Даже в Тель-Авиве, где когда-то еще помнили подлинный вкус еврейских блюд, сегодня все изменилось. За последние годы закрылся самый старый ресторанчик на Шенкина, где еще недавно по старинке и по дешевке еще кормили фаршированной рыбой, кисло-сладким мясом и красным борщом. Наследники готовившего замечательный цимес Шлоймы на Нахалат-Биньямин, теперь торгуют длинными сендвичами, называемыми в Израиле багет, а в Америке – гиро. В старый еврейский ресторан “Кетон” по ул. Дизенгофа где-то в 1995 г. взяли репатриантку-повариху, и все там приобрело вкус российской столовой.

Еврейская кулинария – это разумеется традиционные фаршированная рыба, чолнт или печеночный паштет. Но когда в Нью-Йорке говорят о еврейском вкладе в кулинарию, то скорей вспомнят пирожки – кныши. Уже в 1910 г. на Ист-Сайде существовала знаменитая еврейская пирожковая Йоны Шинделя. Еще вспоминают соленый крендель – прецл. И в первую очередь вспоминают бейгл.

Возможно, где-то наш бейгл и называют бубликом, но в Америке, да и по всему миру мало кто знает бублики. Все знают лишь бейгл. Профессор Йельского университета, замечательный знаток идиш Лео Ростин пишет, что впервые бейгл упоминается в Своде правил еврейской общины города Краков в 1616 г. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребенка. Бублик круглый, и еще Птолемей считал круг фигурой, выражающей божественное совершенство. Еще более древний обычай угощать людей бубликом и крутым яйцом после похорон. Наверное, в исполнение знаменитой фразы из Екклесиаста “кружится, кружится на ходу своем, и возвращается ветер на круги свои.” А может и другой, более уместной “Род проходит, и род приходит, а земля пребывает во веки”.

Моя давняя знакомая Ханна выросла в Нью-Йорке. Мы познакомились во время службы в израильской армии. Она много рассказывала о бейгл. Обещала угостить настоящими, которые есть лишь в Нью-Йорке. В Израиле тоже были так называемые “бейгл”, но эти щедро усыпанные сезамом овалы, больше напоминали арабские лепешки или мягкую халу. Потом наши пути разошлись, Ханна вышла замуж и поселилась в Канаде. И своим детям она тоже рассказывала о чудесных и неповторимых нью-йоркских бэйгл. Так получилось, что мне пришлось забирать Хану с детьми из аэропорта. Дети впервые были в Нью-Йорке, и разговор в машине опять зашел о бэйгл.
– Мама, это же просто кусок хлеба, – горячился старший, двухметровый Питер, мечтающий служить детективом в Королевской Канадской Конной Полиции.
– Потерпи, скоро поймешь, – отвечала Ханна.

И действительно, мы накупили на завтрак разные бейгл – обычных и яичных, из цельной муки и пумперникель, с корицей и изюмом, посыпанные маком и сезамом, чесноком и луком, и, как водится, по-американски everything – всем вместе. Больше всего детям почему-то понравились бейгл, посыпанный крупной солью, называемой в Америке кошерной. Наверное потому, что в основном ее используют еврейские хозяйки для ритуальной подготовки продуктов.

Америка есть Америка, поэтому “Донкин Донутс” предлагает зеленый бейгл на день св. Патрика, оранжевый бейгл на Халлоуин, еще “мексиканский” бейгл с перцем-халопенья, овсяный бейгл, бейгл с шоколадным чипсом. Не удивительно, что наш старинный подлинный бейгл приходится рекламировать как “настоящий” – “real” или “classic bagel”.

Разумеется, бейгл не едят просто так. Рассказывают, как-то в Второй авеню приземлилась летающая тарелка. Вышли оттуда два марсианина, подошли к прилавку и спросили: “Что это круглое?” Хозяин-балабос отвечал, что это бейгл. “Мэн, – сказали марсиане, попробовав, – Знаешь, это отлично пойдет с крим-чиз и лаксом!”

“Крим-чиз” – это мягкий сливочный американский сыр, а лаксом называют копченую семгу, которую в Америке тоже считают еврейским блюдом. Хотя, семга у евреев на старой родине была редкостью и считалась роскошью. Рассказывают, что получив милостыню, нищий побежал и купил себе бейгл с семгой. Человек, давший милостыню, обиделся: “Как так? Я тебе дал денег, а ты их тратишь на роскошь!”
– Но как мне быть? Когда у меня нет нет денег, я не могу себе позволить. Когда у меня появились деньгио, выходит, я тоже не могу, – отвечал нищий, Интересно, когда в жизни я могу тогда поесть семги?”

Набрав бейгл, я с ребятами отправился путешествовать по штату Нью-Йорк. К северу от города, на берегу Гудзона расположен старинный городок Янкерс, известный нам раньше лишь из бродвейской комедии Нейла Саймода “Забытые в Янкерсе”, как символ отсталого и заброшенного американского захолустья. Но Янкерс известен еще своей кондитерской фабрикой “Грейстон Бейкери”. Тяжелая промышленность, бывшая когда-то предметом гордости и источником дохода для жителей штата ушла сейчас далеко, кто в южные штаты, кто в Мексику, а кто и вовсе за море, в Китай. Зато все, что связано с едой в Америке неизменно процветает.

Кондитерская фабрика принадлежит “Фонду Грейстон” и создана интересным человеком Берни Глассманом. Весь доход фабрики уходит на внедрение некоммерческих проектов – обеспечение жильем, учебой и медицинским страхованием работников и их семей, помощи бедному городку. Многие сотрудники относятся к проблемным группам населения: бывшие заключенные, неполные семьи, участники программ по отвыканию от наркотиков, страдающие от СПИД. Такое в Америке не редкость. Наиболее известная фирма, производящая натуральные продукты питания, создана актером Полем Ньюменом и все доходы отдает на благотворительные цели.

Берни Глассман родился в Бруклине в еврейской семье. Рассказывает, что всю жизнь помогал людям, поддерживал различные общественные начинания. По образованию авиационный инженер. Помогал защищать Америку. Строил ракеты, работал в проектах, связанных с ядерным вооружением. Однажды надоело и Берни уехал в Калифорнию, пошел в центр медитации Дзен в Лос-Анджелесе. Увлекся буддизмом и стал учителем, потом монахом.

Евреи-буддисты в Америке явление нередкое. Около 30 процентов американских буддийских общин составляют евреи. В отличие, от христианства, для многих буддизм никак не противоречит их еврейству, а лишь дополняет его. “Многие ортодоксальные евреи позитивно оценивают сегодня доктрину буддизм о прошлой жизни и трансгрессии души”, пишет д-р Луис Джекобс в своей книге “The Jewish Religion, a Companion” (Oxford, 1995). Буддийская идея переселения душ “гилгуль” – переселения душ распространена в хасидизме. Еще больше общего можно найти в социальных доктринах буддизма и иудаизма. Среди известных буддистов-евреев писатели Трумен Капоте и автор “Над пропастью во ржи” Джером Селлиджер. Буддизмом интересовался писатель Говард Фаст с которым довелось встречаться и о котором я писал. Некоторые синагоги и еврейские дома отдыха предлагают курсы медитации, активно сочетая еврейские мистические традиции с практиокой буддизма, в частности дзен. Наиболее известный такой центр “Элат Хаим – Центр еврейского исцеления и обновления в согласии” (Elat Chayym – The Center of Jewish Healing and Renewal in Accord) находится в Вудстоке (шт. Нью-Йорк), где когда-то проходил знаменитый рок-фестиваль.

В 1982 г. Берни Глассман начинал с маленькой кондитерской в Бронксе.

– Общественная деятельность всегда меня привлекала, – рассказывал Берни, – При кондитерской был учебный центр Дзен. Еще надо было как-то зарабатывать деньги на наши проекты”.

В 1985 г. Глассман открывает кондитерскую в помещении старой фабрики по производству лозаньи в Янкерс.

– Мы помогаем тем, кому общество не хочет или не может помочь. Это идея Дзен – создать доходное коммерческое предприятие для достижения духовных и общественных целей.

 

Знаменитым Берни Глассман стал в 1987 г. На семинаре, посвященном созданию “социально-ответственных” бизнесов в Колорадо он познакомился с владельцами всемирно-известной компании по производству мороженного “Ben&Jerry” Беном Коэном и Джерри Гринфильдом, также известными заботой о нуждах людей. Коэн и Гринфильд задумали новый сендвич из мороженного и искали подрядчика для выпечки супер-тонкого шоколадно-орехового печенья, называемого американцами “брауни”. Глассман искал, как расширить свою торговлю за пределы города и обеспечить работой больше людей.

– С ним было очень легко разговаривать. Мы прогуливались вокруг озера, и он говорил о своих планах, – рассказал Коэн из своего оффиса в Вермонте.

– Чудесно, сказали мы. Мы как раз ищем, кто бы смог обеспечить выпечку плотного, тонкого печенья, которое можно жевать. Вы бы смогли?

– Разумеется, я могу, сказал нам Берни. и вскоре первые грузы с печеньем пошли в Вермонт.

Бен Коэн, как и Глассман, – очень простой в общении человек, выросший неподалеку от нас, в Меррике на Лонг-Айленде. В деле было не все гладко, как рассказал Коэн. Впоследствии выяснилось, что из-за технологической ошибки первая партия шоколадного печенья сплавилась, и в Вермонт пришло не тонкое печенье, а огромные плотные 50-фунтовые бруски. Заказчики сами попытались разделить печенье, но оно лишь крошилось. Время поджимало, и Коэн распорядился смешать крошку с мороженым. Так родился знаменитый брэнд мороженого с шоколадным печеньем, ставший сегодня одним из наиболее узнаваемых у “Ben&Jerry Homemade Inc.” Три сорта такого мороженного сегодня продаются по всей стране и входят в десятку наиболее популярных продуктов компании. Все три завода концерна снабжаются из Янкерса.

Сегодня “Фонд Грейснстон” – доходное предприятие, способное из своих доходов поддерживать общественные проекты. “Грейснстон” помогает деньгами филантропическим организациям и благотворительным фондам. Сам Глассман в 1997 г. подал в отставку с поста президента и затеял дзен-ориентированный проект в Массачусетсе под названием “Миротворческая община” (Peacemaker community).

Заметим, что изобретением бейгл и добавкой крошки в мороженое дело не ограничилось. Наши евреи не перестают обогащать мировую кулинарию. Знаменитый британский шеф Хестин Блюменталь подает мороженое со вкусом сардин и экспериментирует с готовкой продуктов в жидком азоте. Но такой новаторской кухни в Нью-Йорке не найти. Ее стоит попробовать во Франции, а еще лучше (и значительно дешевле) в Каталонии, где сегодня создается центр новой высокотехнологичной кулинарии. Но об этом мы расскажем в другой раз.

Все права принадлежат Михаэлю Дорфману (с) 2004
© 2004 by Michael Dorfman. All rights reserved

Advertisements

%d bloggers like this: