Michael Dorfman’s Essentials

Бабушкин куриный бульон (почти)

Бабушкин куриный бульон

от Михаэля Дорфмана

Меня уже всячески обсудили за метафору из Сары Сильберман, чей бабушкин дом пах как яички ее друга. Тем не менее, как ни крути, а у нас уже не сваришь того знаменитого бабушкиного бульона, того волшебного еврейского пенициллина, который лечил все. Потому я чаще советую, что мороженное лечит всё. Как ни исхитряйся, а законов природы не обманешь. Чем старше курица, тем вкусней бульон.

Старого петуха или несушку варили на медленном огне или в печи 5-7 часов, и тогда получался тот самый куриный бульон. Если достанете петуха или старую курицу, то в слоукукере (по-русски, наверное, медленноварке) он хорошо получится. В скороварке – тоже, но когда достану старого петуха, то расскажу, как.

Нынешние куры из магазина не старше семи недель, ну и бульон у них соответственно, жидковатый и невкусный. Однако за жизнь я набрал несколько приемов, которые дают замечательный наваристый бульон и из магазинной курицы.

1. Варить можно все части курицы, но лучше всего получается из ножек с кожицей. Ножки, или по-нашему пульки – они самые наваристые. Крылышки тоже нужны обязательно, но только из крылышек не получается. Вкуса в них немного, зато дают густой навар. Желатину в них много.

2. Варить бульон лучше не на воде, а на бульоне 🙂 В Америке продается в различных упаковках brooth, или концентрат. Сам по себе такой навар тоже жидкий  и невкусный, но курицу в нем варить в самый раз.

Можно использовать также суповой порошок со вкусом куриного бульона. Я предпочитаю израильский суповый порошок фирмы “Осем”, но и другие неплохи. Уж не знаю, что они туда кладут, но чтобы куриный бульон получался “парве”, т.е. религиозным иудеям его можно было есть и с мясным, и с молочным, но курицы там определенно нет. Я и православных знаю, которые на Великий пост только израильские суповые порошки используют. По мне, раз курицы в “курином бульоне” нет, то стоит ее туда положить ради поддержания равновесия в природе.
3. Для того, чтобы бульон получился, то перед варкой ножки и крылышки зарумянить немного на горячей сковороде. Корнеплоды для бульона – морковь, сельдерей, пастернак – тоже зарумянить на сковороде без масла. Лук класть лучше со шкуркой, которая придает желтоватый цвет, в точности, как был бабушкин бульон. Прянности – по вкусу, но лавровый лист и душистый перец – обязательно.

4. Ну и чтобы совсем хорошо получилось, то зарумянив, можно добавить в сковороду белого вина. А еще лучше, плеснуть белого сухого вина. Я предпочитаю херес, или как в Америке его называют sherry, но знаю повара, который добавляет в бульон белый портвейн.

5. Вскипятить мясо, снять пену и жир, положить овощи и пряности и варить на очень медленном огне часа полтора. Готово, когда кухня наполняется запахом куриного бульона. В конце, перед тем, как снять с огня можно еще раз положить лавровый лист, перец-горошек.

Лучше всего идет с галушками. О галушках расскажу позже.

maze-balls-soup

© Михаэль Дорфман 2010, 2015
© Michael Dorfman 2010, 2015

kuhnia_small

 

1 Comment »

  1. Примерно тау и варю.Только вот лавр дает горечь,если класть при варке,а не в конце. Спасибо!

    Comment by VALERI — December 20, 2015 @ 2:12 pm


RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: