ХУМУС С ТХИНОЙ

Михаэль Дорфман

ХУМУС С ТХИНОЙ И МИР С СИРИЕЙ 

В прессе появляются сообщения о том, что американцы ослабили свой запрет на сирийско-израильские контакты, и стороны медленно прощупывают друг друга. У меня мир с Сирией уже наступил. Я задумал сделать израильский обед. С кебабами на гриле, с салатами, прянными солениями хамуцим, и разумеется, хумус с тхинойТхина не проблема, см рецепт внизу. Ливанская паста из сезама тоже продается неподалеку в армянском магазине. А вот то, что продается в магазине под названием хумуса - откровенное барахло.

В Израиле я всегда знал специальные места, где продавался хороший домашний хумус. Поискал я по интернету - нет хорошего рецепта. Американские рецепты советуют брать хумус-горох из банки. Да и всякие изыски, вроде арахисового масла или кедровых орешков считались там необходимым. Однако.

На иврите тоже ничего не нашел. Выручили сирийцы. Не без проблем. Правда языковых. Хумус с тхиной, по-арабски, как и на иврите называется хомус би т’хини. Из-за недостаточного знания языка, я потратил много времени на выяснение того факта, что соус тхины сирийцы и палестинцы называется татратур.

И так рецепт:

• Стакан хумуса-гороха.
• Пол чайной ложечки соды
• 1 ст.ложка оливкового масла.
• Соль по вкусу.
• Два зубчика чеснока.
• Петрушка

Замочить горох на ночь. Обычно надо 4 обьема воды на один обьем хумуса. Мои друзья-сирийцы посоветовали добавить в воду пол ложки питьевой соды, что помогает снимать кожуру. Слить воду, прополоскать. Положить в воду, чтоб только покрывала хумус и сварить до готовности ( около часа). Еще один ливанский секрет - горох и любые бобовые надо класть в кипящую воду (а не холодную), тогда уходит сырой гороховый вкус. Размолоть вареный горох в блендере с четвертью стакана жидкости от варившегося гороха.. Добавить тхину, лимонный сок, тертый чеснок, соль. Взбить, выложить на тарелку и полить оливковым маслом. В Израиле гранируют хумус с тхиной острым йеменским соусом схуг, марроканской харисой, а то и грузинской аджикой. Я гарнирую петрушкой.

ХОТИТЕ УДИВИТЬ ГОСТЕЙ Мои сирийские друзья подсказали еще один неожиданный гарнир - зерна граната.

И это правильно, потому, что гранат - настоящий символ Земли Израиля, украшавший,м по преданию Иерусалимский храм. Считается, что в гранате ровно 613 зернышек, по числу божественных заветов мицвот 248 «делай», по числу костей в человеческом теле и 365 - «не делай» по числу дней в году. Правда, кто их считал. Не мицвот, а кости в теле или косточки в гранате. Дни в году, правда подсчитали, но как всегда у нас, рождается вопрос, а зачем Богу было давать заветы по гойскому, солнечному календарю, ведь в еврейском календаре всего 360 дней.

Для тхины - к стакану сезамового (кунжутного) масла добавить 4-5 ложек холодной воды.  Хорошо размешать до получения тестообразной массы. Вода загущает пасту. В массу выдавить три лимона и взбить все с зубчиком чеснока и солью по вкусу. Вместо лимона можно использовать уксус. Впрочем, и сезамовое масло нетрудно сделать самому. Надо лишь прокалить в печи зернышки сезама и размолоть их в блендере с любым маслом. На 5 стаканов сезама - полтора стакана масла.

Однако, лучше один раз увидеть, чем десять раз услышать.