КУСИТ, КУСБАРА, КУСКУС…

Михаэль Дорфман

Кусбара-кориандр-киндза 

Когда я приехал в Израиль, то было много омонимов, казавшихся мне странными и даже неприличными. Например, ароматическая трава, которую все в Израиле зовут кусбара - кориандр, известный американцам как силантро, а тогдашним русскоязычным олим больше по грузинскому названию киндза. Простое арабском кусбара كزبرة ассоциировалось у меня с кус (щель) - грубым арабским словом для женского причинного места. Много воды утекло с тех пор и в 2005 году израильский суд признал уменьшительную форму этого слова кусит не ругательством, а комплиментом

Впрочем, строгие эксперты Академии языка иврит определили для кусбары взятое из Талмуда название гад (גד) что не имеет отношение к гаду. Не знаю, какое отношение ивритское название кориандра к счастью, потому, что на иврите - гад -удача, счастье. Отсюда и название лотереи хишгад (חישגד) доброе счастье. Бывает и злое бишгад (בישגד). Зато знаю, что кориандр свежий и толченые зерна сухого кориандра - это совершенно разные прянности, сушеный имеют разный вкус и надо уточнять в рецепте, что куда.

Кусбарой еще называется и израильский портал, аналог YouTube, где забавные израильские клипы, скажем про министра Авигдора Либермана

Другое слово, долго казавшееся мне несколько матерным - кускус, на самом культовое блюдо у выходцев из Северной Африки كسكس‎. Таинственный кускус на поверку оказался не уникальным лакомством таинственной марокканской берберской кухни. Это манка растертая с мукой в мелкую крупообразную крошку и сваренная на пару. Ее гарнируют вареными овощами и горохом хумуса (нут). Арабы в наших палестинах называют кускус мафтул.

В нашей, еврейской ашкеназийской кухне это забытое блюдо назывались раввинской кашей. Впрочем, Академия языка иврит постановила для кускуса  специальное название птитим афуим (פתיתים אפויים), только я его никогда не слыхал.

Варится кускус в специальной двойной кастрюле, снизу овощи, как правило морковь, картофель в прянном отваре. Кускус хорош и с тушеной бараниной под томатным (у тунисцев) или шафрановым соусом (у марокканцев), а еще со сладким изюмом. Кускус подают с фаршированной кишкой по-тунисски кускуси бил усбанэ.

Как по настоящему готовить кускус (один из) лучше один раз увидеть, чем десять раз услышать